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CHEF−選ばれし才能たち−

服部 萌

MOE HATTORI

料理スタイル:中国料理×フランス菓子


誕生:1984年
出身:和歌山県
専門:中国料理

所属:老虎菜
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:兵庫県
ジャンル:中国料理
役職:

はっとり・もえ(1984年6月22日、和歌山県生まれ)
中国料理「老虎菜 本店」(兵庫)料理人 *受賞当時
製菓学校を卒業後、神戸のパティスリーに入社。退社後、中国料理店のホールアルバイトをしながら、料理を独学。2009年から「老虎菜」(兵庫)で料理人となる。

RED U-35 受賞歴

服部 萌

MOE HATTORI

<2016年参加時>

所属:老虎菜 本店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:兵庫県
ジャンル:中国料理
役職:料理人・パティシエ

受賞エンブレム

2016 GOLD EGG

最終審査料理名:私を形成するもの

二次審査料理名:酸肉と十六雑穀米の酸湯

一次審査

料理名:酸肉と十六雑穀米の酸湯

発酵の料理:「酸肉と十六雑穀米の酸湯」

「発酵肉の旨みと美客」日本にも多くの発酵食品が存在し、調味料から魚を使った物まで多数あるが、肉の発酵という概念は日本人には薄く、開拓の余地が大いにあると考え中国のトン族の伝統、酸肉の酸湯の合わせ、発酵による旨み、酸味、辛みによる発汗作用による美容効果がテーマ。まず酸肉をそのまま食し、その後酸湯をかけて、また一味違う味わいを楽しんでいただく。これから暑くなる季節に酸味と辛みが食欲をそそる一品とした。

発酵についてのあなたの考え

現代の先進国での発酵の意義は、元来の食料難への対策ではなく、時代に合わせて進化し、益々必要とされるだろう。美味への追及、健康、美容効果など多岐に渡るが料理人としては、発酵による旨味に興味をひかれ、女性としての立場では美容効果に注目している。男女問わず健康だけにとどまらず、美という概念は年々幅広く、より挑戦しやすい環境になり、更に栄養価の偏った現代人にとっては美への活用、健康への救世主となるだろう。

服部 萌

MOE HATTORI

<2015年参加時>

所属:老虎菜
所在地:兵庫県
ジャンル:中国料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:萌

一次審査

料理名:広東式 鶉の焼き物 金山寺味噌風味 桂花酒醸ヨーグルトソース

日本米の料理:「広東式 鶉の焼き物 金山寺味噌風味 桂花酒醸ヨーグルトソース」

テーマは米×発酵。日本では米は主食ですが、今回は中国の発酵食品兼調味料である酒醸(餅米にクモノスカビを加えて発酵させる)を作り、そこからヨーグルトを作ってソースとし、私の故郷の和歌山の特産である金山寺味噌(米麹,米,大豆,野菜の味噌)を鶉の下味に用い、米の応用性の広さを再現。酒醸は玄米の餅米を使用する事により、独特の風味や食感を残しました。米離れが進む日本人にもっと多くの米の利用法を伝えたい。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

10年後、私は女性料理人の卵達の希望の象徴になっています。その為に店舗での仕事やメディア、コンクールなどで実績を積み、発信していく事で、今では男性社会な印象が強い中国料理界でも女性が活躍できる場だとアピールしていきます。特に注力しているのは製菓出身である強味を活かした新しい中国デザート文化を築く事や、今勉強している焼味。どちらもまだ日本の中国料理界には足りない点だと考えるので、自ら歴史を作っていきます。ただ、新しい事だけではなく、伝統は守っていきたいので、今以上に視野を広め、中国全土、世界各国の料理文化に目を向け、各々堀り下げて勉強していく事も大切だと思います。また、「料理人=調理するだけ」ではなく、お客様の笑顔の為に調理するという自覚を持ち、その為へのサービス力やアピール力を兼ね備えた調理人を育成するように継続して努めていると思います。

服部 萌

MOE HATTORI

<2013年参加時>

所属:老虎菜
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:兵庫県
ジャンル:中国料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

一次審査

料理名:未来へと繋ぐ料理人の卵の成長

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