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CHEF−選ばれし才能たち−

萩原 隆介

RYUSUKE HAGIWARA

料理スタイル:温故知新


誕生:1980年
出身:東京都
専門:日本料理

所属:うを徳
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:料亭
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

萩原 隆介

RYUSUKE HAGIWARA

<2014年参加時>

所属:うを徳
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:料亭
役職:オーナーシェフ・主人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:うすい豆のすり流し

一次審査

料理名:うすい豆のすり流し

課題料理名:うすい豆のすり流し

テーマ食材が「豆」という事で、日本固有の品種である「うすい豆」をメイン食材に使いたいという事は、すぐに決まりました、それと日本料理の献立の中で最も気を使い、そしてメインとも言うべき「お椀」にする事も。せっかくなので他の食材にも豆由来の物を使おうと考え、豆腐、吉野本葛という、やはり日本料理にはかかせない伝統食材を選択。ポイントとしては、うすい豆の繊細な香りをさらに引き立てる本枯節の微な燻蒸香と、甘味を殺さないよう安易に砂糖を使わず本みりんを使用、うすい豆の旬である春の雰囲気を出しつつ提供価格も二千円以下に抑えたかったので、汁以外の食材には手間とコストを控えました。正直、十一月の実食審査を行うようなレシピを四月に考え試作する事は献立で旬を表現する日本料理にとってはとても難しい事でした。ですが私自身が日本で最も美しく旨いと思う豆の一つである「うすい豆」を食するに最高と感じるレシピだと思っております。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

東京の花街、神楽坂の料亭に生まれ、父やスタッフ達の仕事を見て育ち、芸者衆には「あんたが後を継ぐのよ」と静かなプレシャーをかけられ、高校時代のアルバイトも全て飲食店で、料理をするのも食べるのも好きだった為、それ程悩む事もなく高校卒業と同時に石川県金沢市の「懐石つる幸」で修業をさせて頂きましたが、2年程で実家のスタッフが辞めてしまい、それを理由に帰郷してから、早くも13年。ずっと父と二人で調理場をこなして来ましたが、去年の8月に父が体調を崩し、それからは忘年会シーズンもお節料理もやり抜きましたが、今年の1月19日に父は急死。まったく知らされていなかった借金、業者への未払金、税金の滞納で、突然背負わされた借金は数千万・・・。店をたたんでしまうのが一番楽に整理する方法ですが、神楽坂の料亭も残り4軒、大切な日本文化である芸者の仕事場を簡単に減らす訳にはいきません。今後は何かと滞納した税金を納め、資金を調達し自社ビルに建て直し、テナントに飲食店を入れ、その家賃等で借金を返済しながら、私自身も私のライフワークであるワインと和食のフュ―ジョンを目指した店作りをし、料亭としてはお客様が各フロアの料理店から食べ物を注文出来る形で芸者を上げながら安価に楽しめるような新しい形の茶屋的な生き残りを目指す(芸者が呼べる店は基本日本料理で、結果お客様の負担も増えがち)最終的にはオーナーである自分とテナント、お客様、そして地域がWinWinになれる様な飲食店が作る飲食店の為の神楽坂で一番のレストランビルディングを目指します。

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