料理名：奈良漬けの香る倭鴨胸肉のロースト、その腿肉のコンフィと大和丸なすのファルシ酒粕とヘーゼルナッツの田楽味噌、山椒味噌のソース、古酒の香り

発酵の料理：「奈良漬けの香る倭鴨胸肉のロースト、その腿肉のコンフィと大和丸なすのファルシ酒粕とヘーゼルナッツの田楽味噌、山椒味噌のソース、古酒の香り」

まず第一に美味であること、そして日本固有の醸造酒、「日本酒」の吟醸香と香ばしく焼いた味噌、ローストしたヘーゼルナッツの香りを組み合わせて、繊細な香りの中に複雑さを表現。一つ一つのパーツは慣れしたしんだ味わいだがフレンチの技法を用いて組み合わせることによって複雑な味わいを目指した。さらに酵素の力でたんぱく質を分解し上質な食感を、重視した料理である。

発酵についてのあなたの考え

人間の目に見えない生物の力を借りて食品を作りあげる現象。生物として生きていく上で不可欠な栄養素を生成し、食だけに留まらず生物学上にも重要な事象。 生物に進化がある以上、生きていく上で常に考える課題であると同時に希望に溢れた現象。 日本は世界でも発酵技術に長けた国であり、これらを習得、改革を起こす事は、フレンチだけにとどまらず世界をリードする料理人であると思い、自分もその一人を目指している。