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CHEF−選ばれし才能たち−

中村 拓登

TAKUTO NAKAMURA

料理スタイル:ぬくもりを感じる


誕生:1984年
出身:茨城県
専門:日本料理

所属:HIGASHI-YAMA Tokyo
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:和食
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

中村 拓登

TAKUTO NAKAMURA

<2016年参加時>

所属:HIGASHI-YAMA Tokyo
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:日本料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:夏越しの糠 冷やし茶漬け

一次審査

料理名:夏越しの糠 冷やし茶漬け

発酵の料理:「夏越しの糠 冷やし茶漬け」

現代不足しがちな植物性乳酸発酵を取り入れ、土壌、野菜、それを取り込む体内へと、発酵がもたらす健全な循環を表現しました。昨年の予選で考案したレシピを、発酵というテーマに向け、さらに修練しました。茨城で栽培されている、完熟発酵堆肥で育ったお米、野菜を使用し、さらに発酵調味料である糠床で胡瓜を漬け、大根は古漬けにしました。夏越しに旬を迎える糠床を連想させる冷やし茶漬けとし、同じく、旬の鮎をあわせました。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、食材の旨みを引き出すだけでなく、人と自然との健全な循環を媒介するものだと考えます。過度な農薬やそれによる土壌造り、防腐剤など、極端に菌や発酵を排除するのでなく、先人の発酵に対する知恵を活かした土壌造り、食品の扱いを取り入れることが重要です。それは体質改善、免疫力向上など、食を通じた自立的な健康を保つ助けとなりますし、発酵に対する正しい理解や知恵は、人々の生活を豊かで健康に導くと考えます。

中村 拓登

TAKUTO NAKAMURA

<2015年参加時>

所属:八雲茶寮
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:和食
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2015 SILVER EGG

二次審査料理名:水結ひ

一次審査

料理名:里山に籠める

日本米の料理:「里山に籠める」

私のふるさと茨城・那珂川沿いで採れるお米、そこに自生する蓬、那珂川で獲れる鮎を食材としました。 平安時代から保存食としてあり、稲が倒れて使えなくなった栄養価が高い青米の焼き米を使い、白味噌や麹、飴など米が原料の発酵調味料を活かして、米の多様さを引き出しました。 米の語源の一説は、神聖なものが宿っている「籠められたもの」の意味。 日本の勿体ない精神性と、故郷で保たれる、尊い自然を表現しました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

食を通じて、ご来店くださるお客様に、美味しさだけでなく、食の楽しさ、気付き、感動を提供できる料理人になっていると思います。私の実家は料理店で、日頃から食の温かさに触れて育ちました。若い世代においては特に、ファストフードが浸透している今だからこそ、美味しさに加えて、食べる楽しさや、手のかかった料理の温かさを伝えたいです。また私は、フランスでフレンチの修行を積んだ後、茶道を通じ日本の文化や精神性の奥深さを知り、日本食に転向しました。茶道から得た気づきは、料理はもちろん、私自身の生活にも豊かな変化をもたらしてくれるものでした。お客様には、私の料理を架け橋にして、おもてなしの精神や四季を愛でる気持ち、道具の扱い、第一次生産者の思いや伝統工芸の技などに共感していただきたいのです。食にまつわる様々な人とのつながりを着実に深め、若い世代の料理人が、日本の料理や文化を発信する、ハブ的な存在になりたいです。

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