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CHEF−選ばれし才能たち−

中野 慎也

SHINYA NAKANO

料理スタイル:フレンチをベースとした季節料理


誕生:1982年
出身:石川県
専門:フランス料理×季節料理

所属:タパス・エ・バールぶどうの木
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:石川県
ジャンル:フレンチレストラン&バー
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

中野 慎也

SHINYA NAKANO

<2016年参加時>

所属:タパス・エ・バールぶどうの木
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:石川県
ジャンル:フレンチレストラン&バー
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名:岩魚のぶどう葉包みと骨燻製 トマト米麹発酵

発酵の料理:「岩魚のぶどう葉包みと骨燻製 トマト米麹発酵」

石川の清らかな山水で育つ岩魚。石川県のイワシ糠漬けをアンチョビ代わりに使用し、山で採ってきた山ヨモギとバジルの苦み、糀の力による米の甘味、トマトの旨味を合わせました。微生物の力、山の自然の力を一皿にしたいと思い石川の九谷焼、若手作家のお皿とともに仕上げました。

発酵についてのあなたの考え

日本では昔から食卓に並ぶ味噌や醤油、納豆なんかもあります。発酵という今回のテーマで今一度考えると、私たちの食卓には発酵食は欠かせないものだと思います。昔の人は食べる物も少なく、保存するために発酵食を生み出し、それが今まで続いていることは人にとって身体によく、美味しいものであるから残ってきていると思いますし、自然界の目に見えない小さな菌が素晴らしい働きをすることに感謝しなければと思います。

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