當山 翔太
SHOTA TOYAMA
料理スタイル：素材と向き合う
誕生：1987年
出身：沖縄県
専門：中国料理
所属：花風
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：沖縄県
ジャンル：琉球料理
役職：料理人
當山 翔太
SHOTA TOYAMA
所属：花風
所在地：沖縄県
ジャンル：琉球料理
役職：料理人
2018 BRONZE EGG
| 昨今、現代人は植物性油に多く含まれているオメガ6を過剰に摂取していて健康被害が深刻化しています。 中にはあぶらを避けて食事をする人も増えてきています。 そこで、私は素材とあぶらの相性やあぶらの種類などを理解しあぶらと向き合った食事を提供する料理を考案しました。 まず、使用するあぶらの種類を体内に蓄積されにくい性質のオメガ3のココナッツオイルを使用し、動物性あぶらでもっともミネラルが豊富な豚肉の脂身を利用しました。 豚肉の赤身部分に関しては、緑黄色野菜である、ほうれん草のビタミンＡと一緒にとる事によりあぶらの酸化を防ぎ、りんごのポリフェノール効果であぶらの体内蓄積を抑える効果が得られます。 また、体内のエネルギー源であるじゃがいもの、でんぷん質を分解する酵素を持つオメガ3の特性。 全てが効率よく働く料理です。 |
當山 翔太
SHOTA TOYAMA
所属：花風
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：沖縄県
ジャンル：中国料理、和食、琉球料理
役職：料理人
2017 BRONZE EGG
糖の料理：「水果黒醋肉 （フルーツ茶の黒酢酢豚）」
私が今回作った料理は黒酢酢豚です。現代社会では糖の過剰摂取による肥満や、生活習慣病である糖尿病が注目されており悪いイメージが目立ちます。ですが、糖はバランス良く、効率良く取る事で体内のエネルギーになります。中国料理で糖の多い料理のイメージは恐らく酢豚だと思います。通常の作り方ですと1人前で、1日の約半分の糖を摂取する事になります。ですが今回はフルーツの持っている果糖、紅茶の糖分解酵素である紅茶カテキン。豚肉の糖を体内のエネルギーに変える働きのあるビタミンB1。そして、そのビタミンB1を体内に留める効果を持ったアリチマシンを多く含む玉ネギと合わせる事により糖を4分の1にする事が可能になりました。さらに黒酢を使用する事により血流を良くし、体内全てに糖を行き渡されエネルギーに変える事ができます。このように効率良く摂取る事に目を向け糖の良さを引き出した1皿に仕上げました。
