料理名：香

私が提案させて頂いたお料理は「香」と「口溶け」をテーマにしています。 アブラを〝気体・液体・固体〟の異なるテクスチャーでアプローチしました。 物質の香気成分には水溶性と脂溶性があることから、油脂性であるレモンマートル（香気成分がレモンの２０倍）からは香りをアブラで抽出しました。 オリーブオイルは固体化させて口中での香りの広がりとテクスチャーを持たせました。 口に入れた時に全てが空気の様に無くなり、香りが鼻から抜ける余韻を感じられる仕立てを考えました。 また、器の縁や側面に「レモンマートルの香油」を塗ることで液体窒素の蒸気とともに香りを感じて頂ければと思います。 主にオーストラリア原産のオリーブオイル、マヌカハニー、レモンマートル、水を使用しました。 レストランだから作れる料理。レストランだから食べれる料理。 「香」という〝瞬間〟をお客様に体感して頂ければと思います。

料理名：秋を摘む

料理名：玉ねぎの可能性。 ～付加価値～

糖の料理：「玉ねぎの可能性。 ～付加価値～」

玉ねぎの糖質を主に使ったメイン料理とデザートをつなぐ野菜のデザート。玉ねぎに含まれる、炭水化物と非水溶性食物繊維、さらに水分を抜いて玉ねぎの『糖』の抽出を試みました。糖質を抽出した過程で出た出がらし（繊維）も活用して食材の全てを使いきることを前提とした料理。調理過程で変化していく玉ねぎの特徴を組み合わせたデザート。素材を凝縮、メイラード、乾燥、生などのアプローチで『五味と香り』を立体的に組み立て、いかに砂糖を使わずにデザートを作るかに挑戦した料理。身近な食材の玉ねぎを使うが家庭では再現が難しい料理（実作業時間は短いが、乾燥などに時間がかかる為）レストランの付加価値を高める料理。