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CHEF−選ばれし才能たち−

寺本 考宏

TAKAHIRO TERAMOTO

所属:Eiju Restaurant
出身:東京都
専門:イノベーティブ(日本人料理)
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:※独立準備中
所属地:オーストラリア
ジャンル:
役職:

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:香

一次審査料理名:香

私が提案させて頂いたお料理は「香」と「口溶け」をテーマにしています。
アブラを〝気体・液体・固体〟の異なるテクスチャーでアプローチしました。
物質の香気成分には水溶性と脂溶性があることから、油脂性であるレモンマートル(香気成分がレモンの20倍)からは香りをアブラで抽出しました。
オリーブオイルは固体化させて口中での香りの広がりとテクスチャーを持たせました。
口に入れた時に全てが空気の様に無くなり、香りが鼻から抜ける余韻を感じられる仕立てを考えました。
また、器の縁や側面に「レモンマートルの香油」を塗ることで液体窒素の蒸気とともに香りを感じて頂ければと思います。
主にオーストラリア原産のオリーブオイル、マヌカハニー、レモンマートル、水を使用しました。
レストランだから作れる料理。レストランだから食べれる料理。
「香」という〝瞬間〟をお客様に体感して頂ければと思います。

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