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CHEF−選ばれし才能たち−

常安 孝明

TAKAAKI TSUNEYASU

料理スタイル:やさしい


誕生:1983年
出身:岡山県
専門:日本料理

所属:日本料理 かんだ
所在地:東京都
ジャンル:
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

常安 孝明

TAKAAKI TSUNEYASU

<2016年参加時>

所属:日本料理 かんだ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:鱧の湯引き 糠漬け餡

一次審査

料理名:鱧の湯引き 糠漬け餡

発酵の料理:「鱧の湯引き 糠漬け餡」

自分の一番身近にある発酵を考えた時に思い浮かんだのが糠漬けです。白御飯との組み合わせは日本人なら誰もが昔から好む味。素朴で馴染みのある味わいを違う角度から表現しました。鱧を葛打ちして湯引きすると炊きたての御飯の様な瑞々しい香りや優しい甘さがあるのでそこに胡瓜の糠漬けを合わせます。揮発性が高い香りなので食べていくうちに少しづつ糠漬けの風味から鱧の旨味に味わいが変化していく所を楽しんでいただきたいです。

発酵についてのあなたの考え

植物が太陽エネルギーによって有機物を生産し動物がその有機物を消費する。それらが生命を終えた時分解してくれるのが微生物でありそこから偶然発見された自然のサイクルだと思う。自然と調和し発酵をもたらす微生物や細菌の目に見えない世界観を共有して会話できたりしたら面白そうだ。人にとってもなくてはならない存在なのでお互いに有益な関係を保つ事が大切だと思う。

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