料理名："LE HOMARD BLEU 2014" 馳走.....。

料理名：LE MILLE-SOCCA

課題料理名：LE MILLE-SOCCA

南仏で食されている、ひよこ豆を使ったLA SOCCA「ソッカ」を、オリジナリティーを加えた新しい料理LE MILLE-SOCCA「ミルソッカ」へと進化させました。 美しいカット面を生み出す正確な仕事にこだわった事は勿論の事、各層に、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸、アスパラギン酸、アデニル酸。と、代表的なうま味成分を多く含む食材を使い、味の相乗効果を得る事が出来ました。添えられたレモン風味のクリームにも課題である豆。豆乳から作られたクリーム「こくりーむほいっぷ」を使用し、レモンに含まれるクエン酸によって、更にうま味を高める作用があります。沢山の食材の背景にある歴史や食文化を知った上で、全て南仏を代表する食材で調理し、味のトータルバランスを崩す事なく、LE MILLE-SOCCAとしての完成度を高めました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

ご馳走。という言葉………。「馳走」は、本来、「走り回ること」「奔走すること」を意味する。昔は客の食事を用意するために馬を走らせ、食材を集めたことから「馳走」という言葉が用いられ、さらに走り回って用意するところから、もてなしの意味が含まれるようになった。この事から、現代において、お客様に食べて頂きたいと思う素晴らしい食材を世界中から集め、食材に敬意を払いつつ、お客様の記憶に残るような一皿を作り上げる。これが私の考える料理人の姿であり、理想とするレストランです。お客様の記憶に残る一皿一皿を丁寧に仕上げるのは勿論の事、快適に過ごして頂く為の空間作り、おもてなしのプロフェッショナルとしてのチームビルディングが重要と考えます。そして個々のメンバーの能力をタイミングよく発揮させる事ができ、全体の完成度を高めていく。そんな場を作り上げ、リードしていけるような言わばオーケストラの指揮者のような存在になりたいと思っています。そうする事でお客様に最高の時を過ごして頂けるのだと信じています。 今まで15年間、料理人として、フランスと日本で馳走して来ましたが、どんなに馳走しても、この仕事にゴールが存在しない事は解っています。しかしゴールを目指し、今日より明日と向上心を持ち続け、私が料理人としての礎を築いたフランスの食文化や歴史を理解し、日本人として生まれ持った感性があるからこそ出来るオリジナリティーのある個性豊かな料理を作り、日本から世界に発信出来るような一皿。誰が聴いても私の音楽だと解る。そんな曲を奏でられる指揮者として。KENらしい料理、人間性をも一緒に盛り付けて、奔走しながらもお客様の記憶に残るような「馳走」を作り、心からの「ご馳走様」を言って頂けるような、そんな料理人になりたいです。

料理名：ブルターニュ産オマール海老を香り高いセップ茸と豚足とともに

料理名：L'OEUFDEPOULE mollet au riz croustillant sur une piperade au jambon de"KINTOA"(リ・スフレの衣をまとわせた能登地どり自然卵と純血バスワ豚”キントア”の生ハムのピペラード）