料理名：Crème soufflée de riz japonais, délicate gelée iodée et nori confituré

日本米の料理：「Crème soufflée de riz japonais, délicate gelée iodée et nori confituré」

フランス料理で日本米をどう表現するかと考えた時、フランスの米に対する文化、考え方を踏まえ、日本米を冷製に表現することにしました。フランス料理の技法を使って、少し甘みを加え、冷たく食べる。また、フランス料理人ですが、日本人なので、日本米を何で食べたいかと考えたとき、シンプルに海苔で食べたいと思った気持ちを大事にした一品です。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

ここ10年で、フランスに於ける日本人シェフの地位はあがり、高い評価を受けるようになりました。今フランスでは、日本人がフランス料理界を支えていると言われている現状があるぐらいです。そんな中で“フランス料理の真のエスプリ”が如何に継承されるか、次世代に繋げていくかを考える責任があります。これからもフランス料理界を牽引していくため、若い料理人たちと一緒に仕事をして、育てて、自分自身にも磨きをかけていきたいと思っています。流通が発達し、食材の調達が便利になる中で、そこに行かなければ味わえない、感じられないと、遠方に足を運んでまで味わう価値のある店とその料理やサービスを提供できる料理人になっていたいです。フランス料理の伝統を守りながらも、更なる革新を求め、フランス料理界を牽引する日本人シェフになっていたいです。