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CHEF−選ばれし才能たち−

杉浦 晶

AKIRA SUGIURA

料理スタイル:型にはまらないイタリア料理


誕生:1981年
出身:神奈川県
専門:イタリア料理

所属:Curioso
所在地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

杉浦 晶

AKIRA SUGIURA

<2014年参加時>

所属:Curioso
所在地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:グリンピース 白インゲン豆のズッパ トマトとプロシュットのペスト

一次審査

料理名:グリンピース 白インゲン豆のズッパ トマトとプロシュットのペスト

課題料理名:グリンピース 白インゲン豆のズッパ トマトとプロシュットのペスト

フレッシュの豆の美味しさと、イタリア料理らしい乾燥の白インゲン豆のスープ、深みや味の変化を出すために両方に相性の良い、生ハム、ドライトマト、ローズマリーのペーストを添えてお皿の構成をしました。 鹿児島産の甘くて新鮮なグリンピースは和のテイストを入れる為、昆布だしに塩、少量の甘みを加え、食感が残るように火入れをして間接的に冷やし、味を含ませ、極少量のゼラチンを加えツヤを出しました。 白インゲン豆のスープはトスカーナの郷土料理でシンプルに、少量のにんにく、玉葱、鶏の出汁、牛乳で作り、どこか懐かしい、ホッとする味にしました。 生ハム、ドライトマト、ローズマリーのペーストを添えて、味に深み、色の変化を意識しました。 他の食材と相性も良く新鮮なアオリイカはシンプルにシェリービネガーと、にんにくオイルを塗ってサッと鉄板で香ばしさを出し、食感のアクセントも兼ねて合わせました。 ニイクラファームさんの香りの良いハーブ(花付きクレソン、レモンバジル、ローズマリーの花)でお皿に表情をつけました。 奇をてらい過ぎない食材の構成で、豆の美味しさを私の感性で表現してみました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

料理人になると決意してから東京で数年働いた後、オーストラリアのレストランで勉強させて頂きました。 その時、どうせやるなら、本場で修行をしたいとフィレンツェに渡り、現地のシェフと共にトラットリアに重きをおきつつ現代的なアレンジを加える料理を通し、彼らと生活することで、食と生活の強い繋がりと、その重要性を知る事が出来ました。 その後肉料理を中心とするトスカーナ地方だけでなく、魚介料理を得意とし、ミシュランの星が付いている店で学ぼうと、リグーリア州のLa Fornace di barbabluで勤務し始めてすぐにスーシェフに任命された時に、店の営業を回すこと、シェフや部下とのやりとり、そのおもしろさや、大変さ、責任等を本当に身にしみて考えたのはこの時だと思います。 帰国後、東京でシェフをやらせていただいたのですが、自分のシェフとしての皿の上の表現に納得がいかず、より料理を深く知るには、全体を知る必要があると思い、スペイン、フランスに渡り、勉強し直しました。 何よりパリで働かせていただいたsolaの吉武シェフの情熱や、表現力には多大な影響を受けました。 そんな中で、ほぼ同世代の料理人達が切磋琢磨して料理を造り、表現して世界中のお客様から評価を受けている姿を目の当たりにし、私達若い世代がもっと日本のレストランの需要、レベルを上げて行かなければいけないと強く思っています。 イタリア料理というジャンルに捕われすぎず一つ一つの素材と向き合い、自分の思いや生産者の方達の思いをお皿の上に表現し、お客様に楽しんで頂けるお店で、将来は独立をするのが目標です。 そして、料理人としての可能性をもっと広げていくためにも、いままで仕事を通じて繋がった、国内外のお世話になった方々と、今後また共に表現し合える環境やイベントを通じて、世界に広がって行ければと思っています。

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