RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

佐藤 健司

KENJI SATOH

料理スタイル:温故創新


誕生:1982年
出身:福島県
専門:中国料理

所属:京王プラザホテル八王子 中国料理 南園
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

佐藤 健司

KENJI SATOH

<2017年参加時>

所属:京王プラザホテル 八王子 中国料理 南園
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:鴛鴦之契 〜夏の海辺で寄り添う鴛鴦夫婦 愛愛傘を添えて〜

一次審査

料理名:漢方脆鶏翼 ~医食同源 大地の恵み~

糖の料理:「漢方脆鶏翼 ~医食同源 大地の恵み~」

三大栄養素の糖質は体を作る大切なエネルギー源であり、摂取するには様々な食材がある。私が注目した食材は、中国料理が得意とする「漢方」であり「薬膳」である。私達が普段食べている食材全てに効能はあるが、食材を干す事により旨味が凝縮し、食感の変化や組み合わせによる相乗効果、そして栄養価が増す物まである漢方の食材を使う事で「体に優しい中国料理」に仕上げ、食事から体の健康を維持する「医食同源」へと繋がる一皿にした。広東料理の伝統的な調理法と点心の技術を取り入れた手羽先は、皮をパリパリに仕上げ、プリプリの海老とハト麦の芳醇な香り、麦門冬のほんのりした苦味が味わえる。ソースには砂糖を一切使用せず、ノンカロリーで砂糖の四百倍の甘味を持つ羅漢果、体内の糖質代謝を促進するナツメ、麦門冬と組み合わせる事により血液を潤す党参で甘味を出し、話梅の酸味を加え、薬膳の基礎である酸、苦、甘、辛、鹹の五味五性を取り入れた。

佐藤 健司

KENJI SATOH

<2016年参加時>

所属:京王プラザホテル八王子 南園
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:辣香焼排骨 バックリブ発酵醤焼き、薬膳バルサミコソース

一次審査

料理名:辣香焼排骨 バックリブ発酵醤焼き、薬膳バルサミコソース

発酵の料理:「辣香焼排骨 バックリブ発酵醤焼き、薬膳バルサミコソース」

「伝統から進化を続ける中国料理と薬膳」 中国料理で欠かす事の出来ない発酵調味料である豆板醤と酒醸はもち米を麹の酵素で糖化させるが、ハトムギで作る事により芳醇な香りとアミノ酸豊富で良質なタンパク質が摂取できるよう仕上げた。 ソースには杜仲の樹皮、八角、桂皮の香りを発酵果実酢のバルサミコ酢に移し酸味、甘味、香りが楽しめる。 伝統技術を大切にしながら変化を加えた一皿です。

発酵についてのあなたの考え

私にとって「発酵」とは無限大の可能性があると思う。 日本に限らず、世界には沢山の発酵食品があり、それは人の知識や技術、手を加えて出来上がった事は事実であり、今後も人の手を加える事により、新しい発酵食は出来上がり、人の力で流通する。調味料、パン、お酒など種類が沢山あるという事は沢山の可能性があり、料理にも無限の可能性が出て来ると考えている。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)