料理名：La mer(e) ～干し牡蠣　蕎麦　海藻～

la mer(e)フランス語で母なる海をイメージしました。旅のテーマは徳島で発見した日本の歴史と未来です。牡蠣はあまべ牡蠣というIOT技術を活用したシングルシード方式で養殖することで不可能とされたプランクトンの少ない海での養殖に成功している。その牡蠣にも旅を可能にするため保存食として干し牡蠣を作った。干し牡蠣は栄養価も高く旨味が凝縮し、保存にも便利なため、災害食として保存もでき実際に食べても素晴らしく美味しい。ほかにも徳島を旅して出逢ったワカメや昆布、塩、蕎麦を使い豊かな徳島の海を表現した一皿です。旅することは私の非日常と相手の日常がぶつかり合い化学反応が起きる。地元の生産者の魅力を世界に向けて私のフィルターを通して発信することが料理人として私ができる使命だと思います。今までの漁業の歴史は獲る歴史、これからははぐくむ漁業が大切になります。その思いをこの一皿に込めました。

料理名：HERITAGE スダチ鮎のポシューズ

私の創った一皿それは未来の子供達の為の一皿です。未来へ歴史の伝承、自然との循環と共存をテーマに徳島のスダチ鮎を使って私の修行先ブルゴーニュの伝統料理であるポシューズという川魚を使ったブイヤベースを元に考えた料理です。ポイントは養殖魚の可能性。鮎は琵琶湖から天然の稚魚を運び育て、また自然の川に放流するというサイクルに共感し吉野川の伏流水、健康な餌を与えられ養殖魚らしくない素晴らしい味わいです。自然から資源を頂きそれを人の手を介して健康な魚を循環させる姿に未来を感じました。それをsghrの廃棄ガラスから作られたリサイクル器に盛り付けました。この料理は私の修行先の郷土料理ですが鮎という日本の食材を頭から内臓まで全て使い切った全く新しい一皿。本当の美しさとは何か、素晴らしい絵画のような料理の裏に大量の食材を廃棄するのが正しいのか子供に胸張っ説明できるのか新しいガストロノミーの価値観の提案です。

料理名：Minéral~Kumamoto ~

発酵の料理：「Minéral~Kumamoto ~」

私はこの料理を被災した故郷、熊本を思い作り上げました。この料理は多くの熊本の名産で代替可能な食材(車海老や馬のミルクなど)で構成されています。これを他の料理人の方々が見て熊本の食材に興味を持って貰いたく、少しでも熊本を元気づけたい。そんな気持ちで考えものです。糠とケフィアの乳酸菌による発酵。旨味と酸味のバランスを考慮し、天草の海の豊かなミネラルをイメージして作り上げました。宜しくお願い致します。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは人が美味しい物を追い求める情熱の結晶であり、神秘でありロマンだと思います。それは最初は自然自発的に生まれたのでしょう。放っておいてあったぶどうの果汁がやがて自身の酵母によって発酵しアルコールが生成されそれを飲んだ人間が不思議に思う。おやっ、何だかピリッとしてきたぞ、でもなんだかこれはこれで美味そうだ！ワインは恐らくこのような食に対する好奇心と少しの恐怖心から生まれたのでは無いのでしょうか。唯単に空腹を満たしたいのであればぶどうをもいできて粒ごと食べればいいのです、わざわざ長い年月をかけてワインを造りあげるのは人間が本能的に美味しい物を追い求めるからなのです。そして発酵食品を扱う上で忘れてはならないのが徹底した衛生管理です。発酵と腐敗は人間の都合により曖昧に決められているに過ぎません。腐敗アミン類が生成されアンモニアなどが形成されると独特な腐敗臭がします、しっかりと塩をしたから大丈夫というわけではありません食塩濃度が30%でも死滅しない菌や、100°Cの加熱にも耐性を持つ菌もいます。今回の私の料理で言えばヌカ漬けなのですが生のエビを使っていますので腸炎ビブリオの危険性もあります。なので今回は一度ワインでマリネした上でエビが覆われる量のヌカと一緒にラップでしっかりと包み10°C-15°C程の冷暗所で一晩寝かせています。ヌカの使い回しはせず、最後に一瞬加熱しています。発酵は上手に使えばタンパク質やデンプンを分解し身体に有益な菌を生成し免疫力を高めてくれます、しかし調理人の知識が曖昧であったり、衛生観念が徹底されていないと食べ手の健康を害してしまう危険性もはらんでいるのです。日々の忙しさから若い料理人は特に仕事が作業になってしまいがちです、しかし料理人はまさに"人の命を預かっている"という事を忘れてはならないと思います。

料理名：”誕生”～ウフアンムーレットの可能性～