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CHEF−選ばれし才能たち−

小山 健太郎

KENTARO KOYAMA

料理スタイル:温故知新


誕生:1989年
出身:熊本県
専門:フランス料理

所属:レストランフレンチモンスター
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

小山 健太郎

KENTARO KOYAMA

<2016年参加時>

所属:restaurant le charlemagne
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:Minéral~Kumamoto ~

一次審査

料理名:Minéral~Kumamoto ~

発酵の料理:「Minéral~Kumamoto ~」

私はこの料理を被災した故郷、熊本を思い作り上げました。この料理は多くの熊本の名産で代替可能な食材(車海老や馬のミルクなど)で構成されています。これを他の料理人の方々が見て熊本の食材に興味を持って貰いたく、少しでも熊本を元気づけたい。そんな気持ちで考えものです。糠とケフィアの乳酸菌による発酵。旨味と酸味のバランスを考慮し、天草の海の豊かなミネラルをイメージして作り上げました。宜しくお願い致します。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは人が美味しい物を追い求める情熱の結晶であり、神秘でありロマンだと思います。それは最初は自然自発的に生まれたのでしょう。放っておいてあったぶどうの果汁がやがて自身の酵母によって発酵しアルコールが生成されそれを飲んだ人間が不思議に思う。おやっ、何だかピリッとしてきたぞ、でもなんだかこれはこれで美味そうだ!ワインは恐らくこのような食に対する好奇心と少しの恐怖心から生まれたのでは無いのでしょうか。唯単に空腹を満たしたいのであればぶどうをもいできて粒ごと食べればいいのです、わざわざ長い年月をかけてワインを造りあげるのは人間が本能的に美味しい物を追い求めるからなのです。そして発酵食品を扱う上で忘れてはならないのが徹底した衛生管理です。発酵と腐敗は人間の都合により曖昧に決められているに過ぎません。腐敗アミン類が生成されアンモニアなどが形成されると独特な腐敗臭がします、しっかりと塩をしたから大丈夫というわけではありません食塩濃度が30%でも死滅しない菌や、100°Cの加熱にも耐性を持つ菌もいます。今回の私の料理で言えばヌカ漬けなのですが生のエビを使っていますので腸炎ビブリオの危険性もあります。なので今回は一度ワインでマリネした上でエビが覆われる量のヌカと一緒にラップでしっかりと包み10°C-15°C程の冷暗所で一晩寝かせています。ヌカの使い回しはせず、最後に一瞬加熱しています。発酵は上手に使えばタンパク質やデンプンを分解し身体に有益な菌を生成し免疫力を高めてくれます、しかし調理人の知識が曖昧であったり、衛生観念が徹底されていないと食べ手の健康を害してしまう危険性もはらんでいるのです。日々の忙しさから若い料理人は特に仕事が作業になってしまいがちです、しかし料理人はまさに"人の命を預かっている"という事を忘れてはならないと思います。

小山 健太郎

KENTARO KOYAMA

<2013年参加時>

所属:アルカナ東京 KARATO
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:現代フレンチ
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 SILVER EGG

二次審査料理名:”誕生”~ウフアンムーレットの可能性~

一次審査

料理名:”誕生”~ウフアンムーレットの可能性~

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