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CHEF−選ばれし才能たち−

古賀 隆稚

RYUJI KOGA

料理スタイル:素材と素材のバランス


誕生:1985年
出身:福岡県
専門:フランス料理

所属:Restaurant le cinq
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

古賀 隆稚

RYUJI KOGA

<2015年参加時>

所属:Le cinq
所在地:フランス
ジャンル:フレンチ
役職:料理人

受賞エンブレム

2015 SILVER EGG

二次審査料理名:Saveur de Lyonnaise

一次審査

料理名:お米と炭のチップス~藁と海老の香りを纏って~

日本米の料理:「お米と炭のチップス~藁と海老の香りを纏って~」

今回私が特に重要にしたことは世界の料理人の人達が日本のお米を使うきっかけになるように心がけました。 例えば海外の方に日本米を炊くということは難しいので、茹でるという簡単な調理法に変えました。 そして、なるべくシンプルに調理しお米自体のさまざまな料理への可能性を感じて頂けたらと思っています。 海外に住んでいるからこその視点での自分なりのお米のアプローチを見て頂きたいと思います。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

私は常に挑戦し続ける料理人でありたいと思います。私の学んだ師の方々は常に料理人として何かに挑戦していました。その現状に満足せずに常に先を見ていました。私もそのような料理人になりたいと思います。 私は今年30歳になります。自分の中で30歳が料理人としての一つの分岐点だと思います。十年後、40歳になった時私はフランスで二つ星を獲得していると思います。フランスでも星を獲得している方がたくさんいらっしゃいますが私もフランス料理の料理人として星を目指したいと思います。しかし目指すからには先輩方が取られていないその先の星を目指したいと思います。 料理人としては常に美味しいものを求め昨日の自分より美味しいものを作りたいと思います。何事にもストイックに料理を自分なりに突き詰めて行きたいです。

古賀 隆稚

RYUJI KOGA

<2014年参加時>

所属:Ledoyen
所在地:フランス
ジャンル:フレンチ
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:petit pois a la française

一次審査

料理名:petit pois a la française

課題料理名:petit pois a la française

今回の豆というテーマを頂いたときに初めに浮かんだ食材がpetit poisでした。 私は日本にいた時はpetit pois が嫌いでしたがフランス料理と出会い好きになりました。 今回のpetit pois料理は私が一番好きなpetit pois料理をベースに自分なりにアレンジしさらに美味しさと見た目の美しさを追求しました。 ポイントは高級食材ではないpetit poisを主役としてガストロノミーの料理として成り立たせたことです。 しかしただきれいに盛るだけでなく味のバランスを考えすべての素材の特徴を最大限に生かしフランス料理の基本である足し算をイメージしながら今回は作りました。 petit poisの甘み、ジャガイモの食感 ラードの香り キノコのうまみ、すべてを最大限引き出しました。そこを見て頂けたらと思います。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私は今までたくさんの料理そしてレストランに食べに行きました。 美味しい料理にもたくさん出会いました。美味しい料理を食べると人は幸せな気持ちになります。 そしてその人の記憶に残ります。私もたくさんの料理の思い出があります。 幼い時に近くのフランス料理店で食べたオマール海老のグラタンや鴨のソテーは自分の中で衝撃的なおいしさでした。 私は小さい時から料理を作ることが好きで家族に作って美味しいと言ってもらえた時にはやはりうれしかったですね。そのことがきっかけで料理人になろうと決意しました。 私は24歳のときにフランスに渡り四年目になりいろいろなことが見えるようになりました。 やはり日本はとても恵まれていて世界に誇れる食材がたくさんあります。地方にも素晴らしい特産物がたくさんあることに気がつきました。 私は今フランスに住んでいますがもっともっと日本の食材や文化を世界にアピールしていかなければと思います。 私の夢は人がやったことのないことをやることです。人がやったことがないことをやることはすごく恐ろしく勇気がいることですがその先にはそれをやった人にしかわからないものがあると思います。 具体的にはフランスで三ツ星シェフになることです。 夢は目標の先にあるものだと私は思います。夢があり、それを叶える為日々の目標を作り、目標達成の計画を立てるのだと思います。 今は夢を叶える為のステップアップの段階だと考えています。今回のRed-35も夢を実現するためのチャンスであり一つの目標でもあります。 私の中で大事にしている言葉があります。それは『やることに意味がある』です。何事もやってみないとわからないし得ることはできないと思います。自分の中で迷ったり、一歩踏み出せないときはこの言葉を思い出して何事にもストイックに挑戦していきたいです。

古賀 隆稚

RYUJI KOGA

<2013年参加時>

所属:Ledyen
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:パータ ブリックを纏ったウズラの卵、レンズ豆とエスプーマのマヨネーズと共に

一次審査

料理名:パータ ブリックを纏ったウズラの卵、レンズ豆とエスプーマのマヨネーズと共に

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