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CHEF−選ばれし才能たち−

古賀 雅仁

MASAHITO KOGA

料理スタイル:感性と独学


誕生:1985年
出身:神奈川県
専門:イタリア料理

所属:Osteria Italiana COVA
所在地:神奈川県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

古賀 雅仁

MASAHITO KOGA

<2015年参加時>

所属:La Maison table d’hote
所在地:東京都
ジャンル:南欧料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:追想 〜一ツ瀬川の碧に焦がれて〜

一次審査

料理名:Sawara Monaka (山形県産鰆・魚沼産コシヒカリの餡・米粉の皮)

日本米の料理:「Sawara Monaka (山形県産鰆・魚沼産コシヒカリの餡・米粉の皮)」

お米の旨味と風味を日本の文化を通して新たに表現する事がコンセプトです。 旬の魚とご飯が一番愛おしく感じます。よりお米が前に出る事を狙い、お米を皮と餡に仕立て、日本でなじみ深い『最中』に見立てました。全体では『鰆』と共にお米本来の旨味と風味を引き出した『米麹』でまとめました。鰆は塩麹とポルト酒で旨味と風味、ほのかな甘味を付与し、お米の餡はゆずの酸味をアクセントに。フォンドヴォーは深みを狙いました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

来年より独立を考えて現在準備を整えております。常に向上心を持ち続け、出来うる最善の料理を日々目の前のお客様に提供し続けることをこの先の自分に誓いながら、10年後は日本の料理界を代表するシェフになります。また自分の元から新たな優秀な料理人を育てていきたいです。その2つの事を証明するために、ミシュランの星をわたしを含めて後輩も取得する事を10年後の自分の目標にもしたいです。 目標と共に私の座右の銘と申しますか、常に戒めのように自分に言い聞かせる『千射万箭』という言葉があります。 10年後レストランのあり方も大きく変わっていると思います。流通もより進化し、より良い食材も手に入りやすくなってくると思います。提供の仕方も変わっているかもしれません。ですが根本はいつの時代も変わらないと信じて、10年後も変わらず常に『千射万箭』の志でいる料理人でありたいです。

古賀 雅仁

MASAHITO KOGA

<2014年参加時>

所属:La Maison table d’hote
所在地:東京都
ジャンル:南欧料理
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:豆(白インゲン豆、コーヒー豆、カカオ豆)の複合と鴨腿肉

一次審査

料理名:豆(白インゲン豆、コーヒー豆、カカオ豆)の複合と鴨腿肉

課題料理名:豆(白インゲン豆、コーヒー豆、カカオ豆)の複合と鴨腿肉

料理のコンセプトは豆どうしの新たな組み合わせ、様々な楽しみ方です。合わせて、いかに自分らしく表現するか考えました。 内容としては、白インゲン豆を生ハムとブイヨンでじっくり旨味を移して煮上げ、まろやかなクリームに仕立てました。コーヒーの香りが心地よく香るコーヒークラム、カカオとヘーゼルナッツメレンゲのサクサクとした食感、白インゲン豆のクリームをベースに豆どうしの組み合わせが楽しめるよう工夫しました。 あえて硬めに固めて、口の中で弾けるレモンの酸味やセージの爽やかな香りのジュレと白インゲン豆のクリームでキレのあるスッキリとした味わいも楽しんで頂ける事を意識しました。 鴨もも肉はマリネして味を凝縮させてから、柔らかくジューシーに火入れしてから炙り、三種の豆との組み合わせも楽しんで頂けるようにしました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

最初に私にとって,料理の原点は幼少の頃に住んでいたイタリアにあると感じます。私が現地の幼稚園に通っていた時の給食が今でも記憶に残る一番美味しい料理です。よく食べるイタリア人に混じっても私が一番食べていたようでした。とにかくどれも美味しかったと記憶しています。 家族で度々レストランにも行きました。行きつけのレストランで、小学生ながらアンティパストからプリモ、セコンド、ドルチェと全ての料理を胃の中に納めていました。旅行をすれば旅先で美味しい発見もよくありました。パスタジェノベーゼやウサギのロースト、カエル、スカンピ…美味しくも幸せな記憶が私の食卓にはありました。私を形作る味覚の原点がそこにあると感じます。 今にして思えば、この仕事に就くのは必然だったと感じます。幼少期の幸せな経験から、私にとって『料理=幸せ』だと言えます。しかしこの世界に入りたての私は、誠実に料理と向き合えていませんでした。たくさんの人に迷惑をかけましたが、それでもこの世界で出会った方々に支えられて今の自分がいます。私の夢は独立をして自分の店をもち、ミシュランの星を頂けるような店に育てていくことです。そうする事でお世話になった方々への恩返し、自分と関わった人達に誇りに思って頂きたいからです。 私はまだまだ未熟です。自分の作る料理にいつも未熟だと思い知らされます。ただ、自分の料理で自分を納得させる事が出来た時、身の回りの人達を通じてもっと広い世界の人達も幸せにできると信じています。自分のレストランの食卓で、たくさんの人達に幸せな時間を提供する事、たくさんの人の記憶に残ることが私の幸せです。 私にとって料理とは、自分を映す鏡であり、人とのつながりであり、人を幸せにできる象徴です。難しい事ですが、出来るだけ誠実に料理に取り組む事を肝に命じながら、今回のコンクールを通じても料理人として一歩進みたいという思いで応募致します。

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