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CHEF−選ばれし才能たち−

厚東 創

HAJIME KOTO

料理スタイル:自然とシンプル


誕生:1984年
出身:北海道
専門:フランス料理

所属:HAJIME KOTO
所在地:-
ジャンル:オートクチュールレストラン
役職:エグゼクティブシェフ

RED U-35 受賞歴

厚東 創

HAJIME KOTO

<2015年参加時>

所属:ドミニク・ブシェ トーキョー
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:paysage enneigé -雪景色-

一次審査

料理名:nature de HOKKAIDO

日本米の料理:「nature de HOKKAIDO」

日本人の感覚と世界の人の感覚とではどうしても違った部分もあると思います。 世界の人々に新しい気づきを与えるためにも、 日本人らしい日本米の食材の使い方、精密さ、手間を惜しまず丁寧に料理し シンプルに日本米の美味しさを表現すること、 そして私の故郷でもある北海道も背景として感じてもらえるように北海道の食材や北海道の風景を創造し この料理を仕上げましました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

私の料理人としての目標は、 料理の一皿にいたるまでの背景や沢山の携わっている人のオモイをも伝わる料理を作れるように、 そしてそれをしっかりと携わっている人達に伝えていける料理人になることです。 この目標は、私が料理をし始めるようになってからずっと同じです。 「料理を作る」と「料理を伝える、教える」といった部分で必要な技術は違うと思っています。 しっかりと「継承」をできる料理人になるためにも 新しいことにも取り組み挑戦しながらも手間を惜しまず丁寧にオモイをこめ 美味しさとホンモノを追求し続けること、 また料理の歴史をしっかりと解読し今の時代に結びつけていくためにも 日々ひとつひとつしっかりと積み重ねていくことが大切だと考えます。 10年後、その積み重ねてきたものも 次の世代の料理人にしっかり継承できる料理人になりたいと思います。

厚東 創

HAJIME KOTO

<2014年参加時>

所属:レストラン ドミニク・ブシェ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:terre et mer(ダイチ ト ウミ)

一次審査

料理名:terre et mer(ダイチ ト ウミ)

課題料理名:terre et mer(ダイチ ト ウミ)

この料理に関しましては、私が4年前に修行させていただいた土地、プロヴァンス、コートダジュールをイメージして創りました。 プロヴァンスの身近な地方料理でスープピストゥという料理があります。その中に入っている食材、白インゲン豆とピストゥの相性がいいのでそれをベースに、マルセイユのイカやタコ、ニースの野菜、イタリア食材も身近なモナコのガンベローニ、マントンのレモンというように南フランスをひと旅したような食材をあくまで豆をメインにをコンセプトに仕上げました。 ポイントとしては、あくまでここは日本ですので日本の食材で南フランスを感じてもらえるように仕上げたところとピストゥは豆の味に変化をもたらしてくれるのでお好みでかけていただくように別にもご用意させていただきました。 味や見ため、香り等だけでなく料理の背景も楽しんでいただける一品に仕上げました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

料理をしていく毎日の中で思うことは、本当に料理人って幸せものだなと思います。それは人のオモイを伝えれる職業だと思うからです。 料理は食材がないとできません、そして本物の美味しさをもつ食材は大切に扱ってくれる生産者さん達がいるから成り立っていると思っています。 それを直接的にやり取りして使ったり、また間に業者さんが入ってそこから仕入れたり、それらの業者さんとのやりとりの中でも一つの食材に対して沢山の人のオモイがこもっていることを改めて感じたりします。 自分でそのオモイのこもった食材を食してから、料理していきます。 そういう料理のオモイをお客様に届けて喜んでいただけ、また楽しんでいただけるレストランという環境は、デジタルな社会の中でアナログ的で人のオモイを伝えられ、大切な時間を過ごしていただける場所だと思っています。 私の料理人としての夢、目標は、料理の一皿にいたるまでの背景や沢山の携わっている人のオモイをも伝わる料理を作れるように、そしてそれをきちんと携わっている人達や後輩、部下に伝えていける料理人になることです。 また私の料理は例えば高い食材や好きなものをただ好きなだけ使って料理をつくるということは、私が描くプロの料理人とは違い、数字という部分も意識し数学的な要素の部分、正確的な計算式のなかで料理をつくりあげていくということもプロの料理人で必要だと強く思っています。 そういった中でもきちんと料理と向き合えること、お客様と向き合えることをも一つ一つきちんと積み重ね続けていく料理人でいたいです。 料理人であることに誇りをもっていますし、料理が何より好きです。

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