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CHEF−選ばれし才能たち−

木下 俊

SHUN KINOSHITA

料理スタイル:自然


誕生:1983年
出身:埼玉県
専門:フランス料理

所属:オーガニックグリル鵠沼海岸
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:オーガニックレストラン
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

木下 俊

SHUN KINOSHITA

<2017年参加時>

所属:オーガニックグリル鵠沼海岸
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:オーガニックレストラン
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:一粒万倍

二次審査料理名:鶏の一生 〜トリストーリー〜

一次審査

料理名:ManAGE

糖の料理:「ManAGE」

メイラード反応を使わずにメイラード反応に近い味わいを出すためのアプローチとは。糖を調べていく中で、メイラード反応に関する内容にとても興味を持ちました。体に良いものと悪いものがあり、料理界で一般的に重要とされているメイラード反応は体を害しているということに驚きました。この体に害を与えるメイラード反応のことを一般的に糖化(グリケーション)といわれており、糖化の結果としてできる物質のことを糖化最終産物(AGE)といいます。AGEは体に様々な害を及ぼし、老化、生活習慣病、がん、心の病気に関連するといわれています。逆に、醤油や味噌の発酵熟成によるメイラード反応は抗酸化作用があり体に良い影響を与えます。料理で「美味しい」を感じるのに欠かせない焼き色をつけるようなメイラード反応は使わずに、違ったアプローチでAGEを管理(Manage)出来ないかと考え、糖質量を意識したレシピを考えました。

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