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CHEF−選ばれし才能たち−

川崎 遼平

RYOHEI KAWASAKI

料理スタイル:士魂洋才


誕生:1989年
出身:広島県
専門:フランス料理

所属:Restaurant Ken Kawasaki
所在地:フランス
ジャンル:フュージョン
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

川崎 遼平

RYOHEI KAWASAKI

<2017年参加時>

所属:Restaurant Ken Kawasaki
所在地:フランス
ジャンル:フュージョン
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:胡瓜と畑とその香り

一次審査

料理名:蕪の糖化

糖の料理:「蕪の糖化」

「糖」私にとってそれは、食材が隠し持つ長所と捉え、料理する上でなくてはならないものと考えます。最近では糖質制限、糖質ゼロという言葉を耳にする機会が増えた事に対し、私の提案は、偏らず食べ合わせ等で如何に糖質をエネルギーに変換するかという事です。蕪に含まれるアミラーゼを石焼きの遠赤外線での加熱により糖化させ、蕪本来の香り、甘味や旨味を引き出す事を試みました。そして、糖質を食べ合わせにより如何にエネルギーとして燃焼しやすくするかということを考えました。その蕪の葉をソースとし、全体のバランスを考え、糖質の燃焼を助けるビタミンB2のフロマージュ、水溶性植物繊維のエシャロットを合わせました。

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RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)