料理名：蕪の糖化

糖の料理：「蕪の糖化」

「糖」私にとってそれは、食材が隠し持つ長所と捉え、料理する上でなくてはならないものと考えます。最近では糖質制限、糖質ゼロという言葉を耳にする機会が増えた事に対し、私の提案は、偏らず食べ合わせ等で如何に糖質をエネルギーに変換するかという事です。蕪に含まれるアミラーゼを石焼きの遠赤外線での加熱により糖化させ、蕪本来の香り、甘味や旨味を引き出す事を試みました。そして、糖質を食べ合わせにより如何にエネルギーとして燃焼しやすくするかということを考えました。その蕪の葉をソースとし、全体のバランスを考え、糖質の燃焼を助けるビタミンB2のフロマージュ、水溶性植物繊維のエシャロットを合わせました。