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CHEF−選ばれし才能たち−

河窪 証

AKIRA KAWAKUBO

所属:広東料理 SESSION(株式会社山口油屋福太郎)
出身:福岡県
専門:中国料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:広東料理session
所属地:福岡県
ジャンル:中国料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:泡辣鮮麻鰻魚

一次審査料理名:泡辣鮮麻鰻魚

健康志向が高まり、油脂に対するネガティブなイメージもありますが、栄養学的に考えても油脂は人間が健康的に生きるためには欠かせないものです。
中国料理では必ず油脂を多用し、口当たりを滑らかにしコクを出します。そこで、中国料理において、【どの様な油を、どんな食材から、どの様な組み合わせで、どの様に分解するか】をコンセプトに料理を考えました。
体に良いΩ3脂肪酸が豊富で低カロリー高蛋白な鰻、同位同食の考えから肝臓を強くする鶏レバー、酸化させずに作った香り豊かなフレッシュの山椒油を主材料とし、油脂を分解する働きのある乳酸発酵食品と組み合わせ、油脂に吸収を抑える働きの強い茉莉花茶のブレンドティと普洱茶の薬膳茶のダブルペアリングで分解を促進させるというアプローチをしました。
奇をてらわず中国料理の歴史と食文化に元付き、熱と香りに重点を置き、健康になる料理を考えました。
宜しくお願い致します。

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