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CHEF−選ばれし才能たち−

河窪 証

AKIRA KAWAKUBO

料理スタイル:怪しく美味い


誕生:1986年
出身:福岡県
専門:中国料理

所属:中国菜 KHAOS
所在地:福岡県
ジャンル:中国料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

河窪 証

AKIRA KAWAKUBO

<2018年参加時>

所属:広東料理session
所在地:福岡県
ジャンル:中国料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:泡辣鮮麻鰻魚

一次審査

料理名:泡辣鮮麻鰻魚

健康志向が高まり、油脂に対するネガティブなイメージもありますが、栄養学的に考えても油脂は人間が健康的に生きるためには欠かせないものです。 中国料理では必ず油脂を多用し、口当たりを滑らかにしコクを出します。そこで、中国料理において、【どの様な油を、どんな食材から、どの様な組み合わせで、どの様に分解するか】をコンセプトに料理を考えました。 体に良いΩ3脂肪酸が豊富で低カロリー高蛋白な鰻、同位同食の考えから肝臓を強くする鶏レバー、酸化させずに作った香り豊かなフレッシュの山椒油を主材料とし、油脂を分解する働きのある乳酸発酵食品と組み合わせ、油脂に吸収を抑える働きの強い茉莉花茶のブレンドティと普洱茶の薬膳茶のダブルペアリングで分解を促進させるというアプローチをしました。 奇をてらわず中国料理の歴史と食文化に元付き、熱と香りに重点を置き、健康になる料理を考えました。 宜しくお願い致します。

河窪 証

AKIRA KAWAKUBO

<2017年参加時>

所属:中国菜 凛丹
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:福岡県
ジャンル:中国料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 BRONZE EGG

二次審査料理名:冷製発酵酸辣湯

一次審査

料理名:干焼蹄筋

糖の料理:「干焼蹄筋」

糖質は血中の脂肪を増やすということから、摂取の在り方が見直されてきている。そこで、ただ制限するだけでなく、中国料理らしく同位同食を元に血を食べて健康を促進できないかと思い、料理を考えた。糖から最初にイメージが浮かんだ「糖色」を使い、異なった技法で戻した豚のアキレス腱を豚の血を加えてこってりと煮込み、仕上げに豚の血と相性の良いリンゴを用いたリンゴ黒酢を加え、濃厚ながらもさっぱりと食べられるように仕上げた。煮込み料理に欠かすことのできない砂糖の甘みを、酒醸と紹興酒の酒粕と干しイチヂクの戻し汁で、片栗粉のとろみを緑豆と蓮の実で補うことで、糖質を抑えるとともに、自然な甘みと滋味を加えた。中国料理の基本に忠実に、丁寧に乾物を戻し、じっくりと煮込んで、仕上げは強火で汁気がなくなるまで煮詰め、化粧油でツヤを出し熱々に仕上げることを意識した。

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