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CHEF−選ばれし才能たち−

河窪 証

AKIRA KAWAKUBO

所属:中国菜 KHAOS
所在地:福岡県
出身:福岡県
専門:中国料理
料理スタイル:怪しく美味い

<2019年参加時>

所属:中国菜 KHAOS
所在地:福岡県
ジャンル:中国料理
役職:オーナーシェフ
応募時の年齢:32歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:ヒト

料理名:新派水煮【和】牛肉

私は、ニッポンの宝を【ヒト】と捉えた。ヒトに関わる多くの問題が示唆されている。ボーダレス化が進む中、世界基準とニッポンの基準のズレが取り沙汰されるが、今一度ニッポンが世界に勝る【核】となる部分を明確にしたいと思い料理を考えた。
1を10にも100にも改良し極めることを追求する日本人として世界に誇れる最たる食材である和牛。改良に改良を重ね世界でも類をみない食材となった和牛には日本人としての【核】である【気質、気概】の全てが集結されている。
そこで昨今のフードロス問題に警鐘をならすために和牛の経産牛を使い、伝統料理の水煮牛肉を過去、現在、未来を繋げる料理にした。
発酵調味料に漬け込み干して凝縮させた和牛を低温調理し、水煮味で調理した野菜、香りに特化した辣油、フレッシュの実山椒の爽やかさを渾然一体と味わえる。
中国料理の基本に忠実に熱と香りを引き出した。
宜しくお願い致します。

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