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CHEF−選ばれし才能たち−

加山 順平

JUNPEI KAYAMA

料理スタイル:自由


誕生:1986年
出身:広島県
専門:フランス料理

所属:Margotto e Baciare
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

加山 順平

JUNPEI KAYAMA

<2017年参加時>

所属:Margotto e Baciare
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:イチジクの葉薫る猪のコンソメ

二次審査料理名:夏の薫り

一次審査

料理名:"米・牡蠣・鳩レバー" 焼牡蠣のプレゼンテーション

糖の料理:「"米・牡蠣・鳩レバー" 焼牡蠣のプレゼンテーション」

私にとって糖とは甘味という五味の1つだけではなく、各素材の旨味を繋ぎ合わせ、料理の奥行きを出し、全体に「調和」をもたらす重要な素材です。糖を料理全体のカサ増しをする為の主食だけでなく、主材料の旨味の底上げをし、後味等のコクを増大させ、更なる食感を付与するという、料理に「調和」を創り出す重要な素材となる事を、日本人にとって1番身近な糖=米を使うことで示したいと思いました。海のミルクと言われる牡蠣と、米等の穀物を餌としている仔鳩の複雑でミネラル感のあるレバーを合わせ、それぞれの旨みをお米の香ばしさとほのかな甘みで調和させました。米は食感を楽しめるチップスとして、牡蠣の旨味とコクを増大させ、また牡蠣と仔鳩のレバーの旨味を繋ぎ合わせる為のソースとして使っています。米のチップスは牡蠣殻に似せて作り、フランの容器として使う牡蠣殻と併せ、焼き牡蠣に似せて作り、視覚的にも楽しめるような料理にしました。

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