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CHEF−選ばれし才能たち−

加藤 順一

JUNICHI KATO

料理スタイル:ネイチャー


誕生:1982年
出身:静岡県
専門:北欧料理

所属:Sublime
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:北欧料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

加藤 順一

JUNICHI KATO

<2015年参加時>

所属:Sublime
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:北欧料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2015 SILVER EGG

二次審査料理名:お茶のミュズリー Te müsli med te kvist suppe

一次審査

料理名:RICE LEATHER

日本米の料理:「RICE LEATHER」

今回のテーマが日本米のイノヴェーションとあり、前回までのような豆、卵という素材を生かす仕立てよりも新しいお米の使い方や素材の組み合わせに対し時間を費やしました。 お米をシート、マヨネーズやジェルなどに形態を変化させています。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

この10年間で学んだ料理を軸に世界からお客様が日本に来店してくださるようなお店作りをしていきたいです。 ワールドベストレストランへのランキングをめざしつつ、北欧料理の日本での草分け的存在になれるよう努力していきたいです。

加藤 順一

JUNICHI KATO

<2014年参加時>

所属:Hotel d'angleterre restaurant Marchal
所在地:デンマーク
ジャンル:ホテルレストラン
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:I Skoven

一次審査

料理名:I Skoven

課題料理名:I Skoven

グリーンピースからイメージする若々しさと、小さい中にも奥底に潜んだ可能性を感じられる一皿をイメージしました。生のフレッシュなグリーンピースの「苦味」と発酵させた豆の「旨味」の対比、そしてグリーンピースの色々な使用法を引き出したことがポイントです。旨味成分の少ない豆をいかに主役にするかを考えたときに、発酵という方法を取ることでうまみを凝縮し、メレンゲに吸収させることで味を閉じ込めました。生のグリーンピースそのものと、それをパウダー化することで色を鮮やかに表現し、ホワイトビールのゼリーで柑橘の清涼感とフレッシュチーズの乳脂肪分を加え味のバランスを取りました。ほのかに感じられるコリアンダーの清涼感と合わせて、新緑の森の中に流れる澄んだ空気、若葉の芽生えを感じられる一品となっています。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

生来自分は人を喜ばせることが好きで、他人が幸せそうに笑っていたり、楽しそうにしていたりするのを見ることで自分も幸せを感じることができます。人によって人を喜ばせる方法はいくらでもあると思いますが、自分は料理人として、自分の提供するひと皿が、それを手に取り食して下さる人の笑顔や楽しい時間のひと時を彩ることができたら幸いだと考えています。そのために常に切磋琢磨し、またそうしていくことが自分の生きがいでもあります。現在デンマークに来て1年半、それまで10年培ったフランス料理のベースを元に、北欧の自由で型にはまらず、そして未だ完成していないモダンな料理スタイルに挑戦してまいりました。初めは出来上がった皿を見ても何が行われているのか想像もつかなかった斬新な料理を、今は食材、調理法、コンセプトが掴めるようになり、自分の成長を肌で感じています。今後の目標はあと1年ほど北欧に滞在し、学んできた北欧料理のスタイルとフランス料理の知識、そして日本の食材を合わせ、自分にしかできない料理を完成させることです。近い将来、その料理を世界中から人々が食べに来るようなレストランを持つのが夢です。また自身の留学経験から、日本におけるフランス料理・イタリア料理以外の食の情報をもっと取り入れそれを伝え、後に続く学びたいと思う料理人のきっかけを作りたいです。日本国内はもちろん、世界各国の料理人とコラボレーションし、料理の可能性を多くの人に伝えていきたいと思っています。常に自分の現状に甘んじることなく、国内外の食の情報に常に敏感であり、それを学びつつ自分の料理を世界に発信し、日本の料理会の技術の底上げをの一端を担えるような料理人になることが最終的な目標です。

加藤 順一

JUNICHI KATO

<2013年参加時>

所属:Hotel d'Angleterre
所在地:デンマーク
ジャンル:ホテル
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:Lyngbyvej_47

一次審査

料理名:Lyngbyvej_47

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