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CHEF−選ばれし才能たち−

片山 ひろ

HIRO KATAYAMA

料理スタイル:上州キュイジーヌ


誕生:1985年
出身:群馬県
専門:上州キュイジーヌ

所属:白井屋ホテル
所在地:群馬県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

片山 ひろ

HIRO KATAYAMA

<2019年参加時>

所属:白井屋ホテル
所在地:群馬県
ジャンル:ホテル・旅館
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:古代から受け継がれている、万物に神が宿るという、自然との合意形成を保持できる「精神」だと思います。

料理名:宇迦之御魂神

八百万の神を信仰し、独自の文化を形成してきた日本人の精神こそ、「ニッポンの宝」だと考えました。 食物の神である、宇迦之御魂神への崇拝、自然への敬意、民族繁栄への祈りを表現しました。 昨今、環境問題やサスティナブルについての取り組みが、世界的に広がっています。 日本人は、古代から名もなき草花にさえ神性を感じ、人間=自然循環に包括された存在であると考えてきました。 わが国ほど、自然との共生を実践してきた民族はいないのではないでしょうか? 故に、他国にはない発想や美意識を持ち、これから、もっと重要な食のコンテンツを発信できると思います。 この一皿で、ニッポンの「心」を伝えたいです。

片山 ひろ

HIRO KATAYAMA

<2014年参加時>

所属:Art marche team Al.che‐cciano
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:群馬県
ジャンル:新洋食
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:春 ~高崎の今~

一次審査

料理名:春 ~高崎の今~

課題料理名:春 ~高崎の今~

私の大好きな食材、スナップエンドウ豆を使った一皿です。エスコフィエの「料理の手引き」P.758、759を参考にしました。食材の組み合わせ、調理法などを取り入れ、より自分らしく表現しました。今、高崎で食べるべき前菜をコンヒプトに、スナップエンドウ、新玉ねぎ、山菜、江原ハーブ豚など、高崎産の食材を使用しました。展望レストランならではの窓から見える故郷の景色を描写したところがポイントです。苦労した点は、味のバランスです。あくまでも「豆」がテーマですから、香草や山菜の香り、江原ハーブ豚のうまみ、梅の酸味、新玉ねぎの甘み、そしてフォンのこく。それぞれが主役のスナップエンドウを引き立たせるよう配慮しました。この季節、この場所でしか作ることができない料理だと考え、高崎への思いをこの一皿に込めました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

「若者よ故郷へ帰れ、その土地の市場へ行き、その土地の人たちのために料理を作れ。」 偉大なシェフ、フェルナンポワンの言葉を胸に、私は故郷で料理を作っています。フランス、東京の有名店で働くことが素晴らしいことだ。一流の証だと思っていましたが、群馬のことを知れば知るほど、この土地の豊かさ可能性に引き込まれました。大学受験に二度も失敗し、人生に絶望していた私を救ってくれたものが料理でした。今までとは違う自分になれる。未知の世界を体感できる。今では、本当の料理人になって良かったと思っています。だからこそ料理と真剣に向き合いたい、自分の料理と言えるものを確立したい。そんな思いからREDに志願しました。 料理人としての目標・夢ですが、会社組織の中の料理人としては、店舗の歴代最高売り上げを更新することが目標です。料理を商品と捉え、お客様の要望に合わせ、同時に店のコンセプトも伝えられる店舗運営をしていきたいと思っています。それを継続し、地元の人々を幸せに、元気にする企業でありたいと考えています。 個人としては、オーナーシェフとして独立することが目標です。生産者の思いや群馬の良さ、高崎の素晴らしさを伝えられる料理を作りたい、そこに自分の故郷愛や哲学を感じてもらえる、Ma Cuisineを表現したいと思っています。家族を思い、郷土を愛する料理人であること。そして料理界、飲食業界を越えて、行政、教育など、他方面に影響を与える料理人になること。それが私の夢です。技術力も表現力もまだまだ未熟です。しかし、高い志、情熱をもって仕事に取り組んでいます。 RED審査員の皆様、東京でもパリでもない、都道府県魅力度最下位の群馬に、偉大なる料理人を目指す、稀代なる田舎者がいます。宜しくお願い致します。

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