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CHEF−選ばれし才能たち−

緒方 稔

MINORU OGATA

料理スタイル:かんたん、キレイ、カワイイ


誕生:1981年
出身:宮城県
専門:フランス料理

所属:nacrée
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:宮城県
ジャンル:洋食
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

緒方 稔

MINORU OGATA

<2014年参加時>

所属:nacrée
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:宮城県
ジャンル:洋食
役職:オーナーシェフ・主人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:くるみ豆と豚

一次審査

料理名:くるみ豆と豚

課題料理名:くるみ豆と豚

くるみ豆は食べると、くるみのようなこくのある味がするので味噌などにすることが一般的と言われています。そこで下にひいてあるパルメザンソースに少し味噌を加えて味にコクを出しています。右上に置いてある豚肉にも焼き上がった後に水あめとフォンダンをキャラメリゼしておりますので少量ですが、旨味のつまった豚肉となっております。 そしてクルミ豆も88℃で2hかけてラルドと一緒に火を入れておりますので、ほど良い硬さと一粒一粒に味を感じる豆となっております。さらに一粒だけピモン(とうがらし)で味付けしている為にソース、豚肉と一緒に食べた時のインパクトを感じることの出来る一皿となっております。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私の料理人としての目標や想い、今のモチベーションを維持しているのは、今もはっきり覚えている逆のぼること今から14年前、私が料理人になりたいと思ったきっかけの一つでもある“芸術家”としての職業、料理人。私は茨城県の日立出身、子供の頃から母に連れられ地元笠間と言う冬季の町へ足を運ぶ機会があり、子供の頃から陶芸家の作品を、もちろん家庭で使う器から置物までと幅広く手にとる機会があり、隣の栃木県の益子焼きとの違いについても、中学高校となるにつれて型は同じだけど釉薬(陶磁器の表面をおおっているガラス質の部分)によって輝き方、陶器の肌ざわり等といったことを子供の頃から肌で感じることが出来たので、自分の中でどこか陶芸家に対してアーティストとして目を向けるようになっていたと思います。その器を使って一つの作品を作る“アーティストとして料理人になりたいと思ったのがきっかけの一つでもあると思います。それから、都内の調理師学校へと進み就職して数年後に自身が料理人として目が覚める言葉を耳にすることとなったのは、夏も終わりかけた花火大会、それは、日々調理場で言われている内容ではなく何だか心に深く入り込んできた言葉でした。70代40代の女性、恐らく親子だろうかと、そんなふたりの会話が“こんなきれいな花火を見ながら食事が出来たら私の病気も治るような気がする”といった女性の会話を偶然にも聞いてしまい、健康である自分医者じゃない自分、まるで熱い鍋を触った時のような、反射的に食の力でも人に希望や勇気、気力を与えることが出来る、そこが今のモチベーションの原点となっていると思います。それから25才の時病院へかけつけた、母の病気急性大動脈解離、何とか一命をとりとめた母、病室で必至に生きようとしている母を見て声もかけられないでただ見ていた自分、あの時の花火大会の出来事、女性の会話がフラッシュバックして自分の脳に化学反応がおこった事を今でもしっかり記憶しています。そんな母も今ではヨーロッパに旅行に行くまでに元気になりました。料理人である以上医者のように人を救うことは出来ないのですが、食事を通じて、レストランでの時間、記憶に残る料理、食事をしてまた明日への励み、気力として多くの方々へ、一皿を通じてそんな気持ちを届け、感じて頂ける料理人となれるように成長していくことが、目標そして自ら料理に対する想いと思っております。

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RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)