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CHEF−選ばれし才能たち−

大山 恵介

KEISUKE OYAMA

料理スタイル:調和


誕生:1986年
出身:埼玉県
専門:フランス料理

所属:開業準備中
所在地:
役職:

RED U-35 受賞歴

大山 恵介

KEISUKE OYAMA

<2017年参加時>

所属:restaurant sincere
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:パティシエ兼料理人

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:20年後の日本の秋、秋刀魚の蒲焼きの再構築

二次審査料理名:フォアグラのコンフィとフルーツとしてのカカオ

一次審査

料理名:咀嚼

糖の料理:「咀嚼」

「御飯をよく噛むと甘くなる」日本人なら誰もが知っていることだと思います。私は米に含まれる糖と咀嚼をテーマに料理を考案しました。御飯を使った料理は沢山ありますが、私は馴染みのある料理である「お茶漬け」とフレンチの「ブイヤベース」を融合させました。御茶漬けを食べる時どのように食べますか?ゆっくりよく噛んで食べる方は少ないのではないでしょうか。多くの方は、喉に流し込むように食べると思います。この料理は、食べ手の方にも協力していただく必要があります。よく噛んで召し上がっていただくために、御茶漬けの出汁にあたるブイヤベースを融点の高い寒天のコンソメゼリー状にしました。御飯とのどぐろ、コンソメゼリーをよく噛むことで、御飯の甘みを引き出し、一緒にコンソメゼリーも細かく砕かれ、口の中で御茶漬けになります。砂糖などの甘味ではなく、日本人の最も馴染みのある甘味である「米の甘味」を味わう料理です。

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