RED U-35RED U-35

メニュー

RED U-35 RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

大久保 慶一

KEIICHI OKUBO

料理スタイル:温故知新


誕生:1984年
出身:東京都
専門:フランス料理

所属:T'SUKI sur la mer
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

大久保 慶一

KEIICHI OKUBO

<2018年参加時>

所属:T'SUKI sur la mer
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:Nose to Tail

一次審査

料理名:Nose to Tail

脂質は三大栄養素の1つで生きていくうえで欠かせない。制限するのでなく良質な物を効率良く摂取しようと考え、イワシに多く含まれる必須脂肪酸のEPAに着目した。体内で合成できないので食品から摂取しなければならず熱に弱い為、マリネし40℃のオリーブ油で瞬間的にコンフィにし皮面を軽く炙り半生の状態を維持し、EPAの流出を防ぐ。食物繊維はコレステロールを排出してくれるのでヒヨコ豆のフムスとソッカ、イワシの下にはキヌアを添えます。丸ごとのイワシとアラで作ったスープドポワソンを別添えで。無駄を出さずに美味しく良質なあぶらを摂取できます。 あぶらのテーマでイワシを選んだのは、レストランは結びつきの場所と考えるからです。食べる機会が減った魚をもっと知ってもらいたい。するとその魚が減らないようにどうすれば良いか考える。料理人として自然界を分かり易く理解してもらえるよう貢献していきたいです。

大久保 慶一

KEIICHI OKUBO

<2016年参加時>

所属:cenaculum
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:酒粕と鶏を二種の調理で~粕汁のオモニエール・粕漬け焼き~

一次審査

料理名:酒粕と鶏を二種の調理で~粕汁のオモニエール・粕漬け焼き~

発酵の料理:「酒粕と鶏を二種の調理で~粕汁のオモニエール・粕漬け焼き~」

酒粕を使った代表的な料理の粕汁と粕漬け焼きをフレンチ風に仕上げました。粕汁はカツオ節で出汁を引き、シート状にし、酒粕とフロマージュブラン、ミソを合わせ、具材と共に包み、お客様の目の前で鶏節で引いた出汁を注ぐとシートが解け粕汁が完成します。粕漬け焼きは酒粕とヨーグルト、ハーブとレモンの皮を合わせた物に漬け込み、オーブンで焼きます。どちらも別々の発酵食品を合わせる事によって旨味の相乗効果が得られます。

発酵についてのあなたの考え

昨今、国内外で日本酒がブームであり、フランス料理店でも日本酒が提供される事が多くなっていますが、副産物の酒粕は中々クローズアップされません。酒粕はアミノ酸が豊富に含まれている為、単体でも旨味を感じ取れますが、他の発酵食品と合わせることで旨味の相乗効果が得られます。また、酵素も含まれている為、漬けておくことで発酵分解され、旨味が増し食材が柔らかくなるなど、酒粕は優れた発酵食品であると考えております。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2020 サポーター

GOLD
SILVER
BRONZE

認証