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CHEF−選ばれし才能たち−

大久保 慶一

KEIICHI OKUBO

所属:T'SUKI sur la mer
出身:東京都
専門:フランス料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:T'SUKI sur la mer
所属地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:Nose to Tail

一次審査料理名:Nose to Tail

脂質は三大栄養素の1つで生きていくうえで欠かせない。制限するのでなく良質な物を効率良く摂取しようと考え、イワシに多く含まれる必須脂肪酸のEPAに着目した。体内で合成できないので食品から摂取しなければならず熱に弱い為、マリネし40℃のオリーブ油で瞬間的にコンフィにし皮面を軽く炙り半生の状態を維持し、EPAの流出を防ぐ。食物繊維はコレステロールを排出してくれるのでヒヨコ豆のフムスとソッカ、イワシの下にはキヌアを添えます。丸ごとのイワシとアラで作ったスープドポワソンを別添えで。無駄を出さずに美味しく良質なあぶらを摂取できます。
あぶらのテーマでイワシを選んだのは、レストランは結びつきの場所と考えるからです。食べる機会が減った魚をもっと知ってもらいたい。するとその魚が減らないようにどうすれば良いか考える。料理人として自然界を分かり易く理解してもらえるよう貢献していきたいです。

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