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CHEF−選ばれし才能たち−

大井 健司

TAKESHI OI

料理スタイル:


誕生:1984年
出身:茨城県
専門:イノベーティブ

所属:Courage
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:創作料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

大井 健司

TAKESHI OI

<2016年参加時>

所属:81
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:創作料理
役職:スーシェフ(副料理長)

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:鯵のハーブ糠漬け 甘夏 松の実 レーズン

一次審査

料理名:鯵のハーブ糠漬け 甘夏 松の実 レーズン

発酵の料理:「鯵のハーブ糠漬け 甘夏 松の実 レーズン」

今回の料理のコンセプトは「発酵技術を使った新しい味の創作」です。 僕の料理のベースであるイタリアンと、日本の伝統的な発酵技術である糠漬けを掛け合わせることで新しい料理ができないかと考えました。ハーブ糠はまず糠が香り、その後にハーブが香る不思議な糠床です。あえてイタリアンの定番の組み合わせを使い、そこに糠のニュアンスと大麦の食感が入ることで「イタリア料理でも日本人のDNAに響くお皿」に挑戦しました。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、「人類の知恵」であり、料理人にとっての「武器」であると考えます。 もともとは意図していない状況下で起こった自然による偶然の産物だったようですが、それを人類は利用し、流通が不便だった時代に食材を保存する知恵として、またアルコールや調味料、チーズなど新しい食品を生み出す手段などに用いました。当然現代でも食にとどまらず世界中で利用される技術であり、人びとの生活に根付き各国の文化を形成しています。 ただ、発酵をとりまく環境は以前とは変わりました。流通が発達し長期保存の必要性は限りなく減り、発酵による調味料やアルコールは世界中に溢れかえっています。 そこでこれからの時代、特に料理人にとっての発酵の役割は、新しいものを生み出す「0から1を生み出す」ことではなく、近年流行した熟成肉や塩麹漬けに代表される「すでに美味しいものを更に美味しくする、もしくは新しい一面を引き出す」ものだと考えます。これらは「1を2にする」作業であり、まだまだ進化する可能性を秘めた分野であると思います。 ただ今回発酵に向き合う機会をいただき、その難しさも痛感しました。菌が活発に行動する温度帯で食材を保管するということは、当然一歩間違えれば腐敗を起こします。そうならない為に大切なことは、食材の状態を常に把握し愛情をもって管理すること。料理人の基本的姿勢がいかに大切か痛感します。 今の時代、世界中の食材が手に入り、テクニックや知識は共有され、あらゆる食材の組み合わせが実践され、料理の世界は行き詰まりを迎えていると思います。かつてエルブリのフェランアドリア氏が食材の姿形を変え世界の料理を大きく前進させたような、そんな改革の次の潮目は、発酵技術の進歩によって「1を10にも100にもする」ことが実現する時かもしれないと、そんな可能性も感じました。自分にとって「発酵」とは、料理人人生が続く限り勉強し追求していきたいテーマです。

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