料理名：フォアグラの醤油麹漬けのポワレ、キャベツのデクリネゾン、 五つの味のマリアージュ。

発酵の料理：「フォアグラの醤油麹漬けのポワレ、キャベツのデクリネゾン、 五つの味のマリアージュ。」

発酵の良さは深みのある酸味にあると考え、数ある発酵食品からシュークルトを選びました。二種のシュークルトはピューレ状にし、濃厚なフォアグラの醤油麹漬けのポワレに合わせました。アクセントにクレソンの苦味を加え、この一皿で五味のマリアージュを楽しんで頂きたいと考え作りました。キャベツとフォアグラという相性が良い食材の新しい形になればと思い作らせて頂きました。

発酵についてのあなたの考え

世界には様々な発酵食品があり日本人がまだ知らない発酵食品が多々ある。 海外で生活するにもその国の発酵食品が好きになって初めてその国の人間になるという。 それだけその土地の先人達が知恵を振り絞ってできたものでありその住民達にはなくてはならない物だと感じている。料理人として先人達の思いを汲み取りながら発酵を解釈し自身の料理に反映させなければならないと思う。それほど発酵という世界は偉大だと感じている。