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CHEF−選ばれし才能たち−

磯辺 耕太郎

KOTARO ISOBE

料理スタイル:その場所を好きになってもらう料理


誕生:1985年
出身:埼玉県
専門:New nordic japanese

所属:Embassy of japan in Denmark
所在地:デンマーク
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

磯辺 耕太郎

KOTARO ISOBE

<2019年参加時>

所属:Embassy of japan in Denmark
所在地:デンマーク
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:33歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:ニッポンの宝とは季節のうつりかわり、自然への感謝、おもてなしの心が込められている八寸だと考えました。

料理名:Nordic Hassun

日本人が古来より大切にしてきた八寸。季節、自然を大切にする心や人と人との繋がりを大切にする心を込めた料理を"Hassun" として世界へ広めて伝えていきたいと思いました。今や海外の様々な場所にある日本料理店、その多くが向かうのが日本から米や調味料はまだしも魚や水まで日本から輸入しています。しかしそれは今、サステナビリティなど様々な環境の未来を危惧する北欧にいる自分としては日本料理はもとより世界の料理会の未来を考えると見直さなければならないと感じました。そして日本料理は古来よりその大切さに気づいていたのではないでしょうか?八寸の心こそ日本の宝でそれは世界のどこでも表現でき、日本料理の本来の姿だと思います。今自分のいる北欧の食材でHassunに込められた思いを日本料理のフィルターを通して表現しこの料理を通して日本人の料理人、他の様々な国の方の料理人、生産者も含め協力し合い未来へ繋ぎたいです。

磯辺 耕太郎

KOTARO ISOBE

<2016年参加時>

所属:緒方
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:七種粥~新時代~

一次審査

料理名:七種粥~新時代~

発酵の料理:「七種粥~新時代~」

中国から伝わり、日本では平安時代よりお正月の疲れた胃腸を休め、新年の無病息災を祈り食べ続けられてきた七種粥。もともと特別に七種類が決まっていないことをふまえ、発酵を使い、栄養価を高めるとともに、昔の人の知恵、漬物の糠を水に溶いて飲んで整腸剤替わりにしていたということから糠ごと食べれる漬物さらには、お粥に溶いて食べたり、鰹節の旨みを心地いい食感とともに付け加えよりおいしく、体に効果的な新しい七種粥。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは古くは奈良時代の酒造りから始まり、日本人はその微生物の現象が明確化されるより300年も前から体験をもって理解し、味噌や醤油、麹などを巧みに使いながら、時には保存のため、そして体にもいいことも理解し食べていて、今では放射能軽減や体質改善で効果があることもわかっています、このような歴史を持ち、小さい頃から発酵食品に身近な日本人だからこそ、新たな発酵のイノベーションが生み出せる分野だと思います。

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