料理名：熊野産雉のパテ ヒノキ香る発酵米のソース

発酵の料理：「熊野産雉のパテ ヒノキ香る発酵米のソース」

日本で西洋料理をやることの意味を考えていて食料自給率の面からもメニューにもっと米を使いたいと思い、発酵によって米の粘りを糖に変えられることを知り米のピュレを作ることをベースに考えました。ポイントは糀の香りをおさえること、でんぷんが完全に糖化しないようにすることで汎用性のあるピュレを目指しました。雉のクリアな旨味とあわせることで白味噌のような味わいを表現しました。

発酵についてのあなたの考え

その土地の気候や風土、歴史を反映して育まれてきた文化、その土地らしさを作ってきたもの。醤油や味噌などの伝統食品だけでなく家畜の糞から堆肥を作り、廃棄された食品からは新しいエネルギーが作られ、発酵が現代の食やエネルギーのさまざまな問題を解決してくれる大きな可能性をもっていると思います。私も発酵と腐敗の見極めをし、無駄のない循環できる店を作りたいです。