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CHEF−選ばれし才能たち−

飯尾 大輔

DAISUKE IO

料理スタイル:宇宙(無限の可能性)


誕生:1979年
出身:北海道
専門:イタリア料理 フランス料理

所属:アロマフレスカ 名古屋
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:愛知県
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

飯尾 大輔

DAISUKE IO

<2014年参加時>

所属:Ristorante Aróma-frèsca
所在地:東京都
ジャンル:洋食
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:「畑の肉」~ヒヨコ豆の様々なpossibility~

一次審査

料理名:「畑の肉」~ヒヨコ豆の様々なpossibility~

課題料理名:「畑の肉」~ヒヨコ豆の様々なpossibility~

美味しいしよく使われるのに、調理法がわりと限られていて、主役から少し遠い存在なのが豆に対する僕の考えです。せっかくテーマ食材に選ばれたので、豆を主役にして、豆の美味しさを生かして、おもしろさや豆の可能性を広げたいと思いました。そこで豆に普段ソーセージを作る時に入れるスパイスやハーブを入れ腸に詰めました。豆のコクとスパイスがマッチし、まるで肉を食べているような仕上がりになりました。あとは豆を粗めに漉してオイルと絡めて乾燥させて作った‘豆の土‘で香ばしさを強調し、豆乳と豆のピュレで作ったカプチーノをかけミルキーさと、シリアルを牛乳で食べる感覚で味わってもらい、食べる過程も楽しんでもらえるようにしました。栄養にもエネルギーにもなる`畑の肉`といわれる豆を畑や肉をイメージして作った一皿です。この作品を食べてもらい、美味しく、楽しく、‘畑の肉‘という言葉の意味に納得していただければ幸せです。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

まず、広い宇宙があって、今の所唯一生物が存在すると云われる地球があって、その中で最も発達している人間に生まれて、しかも日本というすばらしい国に生まれ、料理人という、生きるためにも重要で、尚且つ芸術性にあふれた仕事して生きていられるこの奇跡に感謝し、誇りに思っています。昔から食べることが大好きで、料理上手な祖母を見て「バァちゃんのように自分の好きなものを美味しく作りたい」という気持ちが今の自分の原点だと思っています。僕はアートが好きで、音楽、絵画、映画、彫刻など作り手の魂がこもった作品を見たり、聴いたりすると、自分のさまざまな感情が溢れ出て、感動に変わります。料理も一緒だと思います。しかも食べれて、様々な味わいも楽しめて、体の良し悪しも左右する、他には無い素敵なアートだと思います。今の日本はどの国よりも他国の料理店があり、料理の完成度も現地の人が認める店も多く様々な食材も豊富にあります。僕はこれらも日本の文化だと思っています。海外に修行に行き必死に勉強してきた方々がいて、時間をかけて、今があると思っています。日本古来の文化も重要ですが、僕は今の文化も尊重し、今まで修行してきたことを軸に世界中の食材や調理法を更に勉強したいと思っています。僕が料理人として常に意識しているのは「美味しさ・驚き・感動」で、美味しさはより多くの方が感じて頂ける味の追求。驚きは、人が想像つかない表現で新しい感覚を体験してもらい、美味しさと驚きを味わった時に湧き出る感動をお客様に、感動して頂いたお客様を見送ったときに湧き出る僕らスタッフの感動を大切にしていきたいです。僕は日本という国が大好きで、日本人に生まれてきた事に誇りに思います。この国の新旧の文化、食材、風景をもっと感じ、表現して、世界に発信したいと思っています。料理には計り知れない可能性が詰まっています。僕は生きている限りそれを追及し続けていきます。

飯尾 大輔

DAISUKE IO

<2013年参加時>

所属:リストランテ アロマフレスカ
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:洋食
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:月夜のディナー~フォアグラ、ポルチーニ、ピーツと卵の可能性~

一次審査

料理名:月夜のディナー~フォアグラ、ポルチーニ、ピーツと卵の可能性~

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