料理名：牛脂と鮎のtransformation

「現在を見つめ、未来への希望を込める」がこの料理のコンセプトです。まず、主役は「牛脂」です。私の仕事の中で大量に廃棄される「あぶら」です。この「牛脂」を一皿の主役にする方法はないかという使命感にかられました。ところが、すぐに大きな壁にぶつかりました。牛脂にはトランス脂肪酸の一種、共役リノール酸が含まれているのです。これは、人体への害が懸念されている一方、有益な面も一部認められている物質です。どうにか牛脂を健康的に美味しく食すことができないかと考え、まず、牛脂を発酵菌でマリネし、青魚と合わせてリスクを低減させました。牛脂の香り成分ラクトンを含む桃、ココナッツと合わせ、香りを最も発する80℃にして味の厚みを作ります。牛脂は素材をつなぎ合わせる「かすがい」となっています。今まで着目しなかった食材に目を向けると新たな可能性と出会えること。私の料理人人生において新たな価値を与える一皿となりました。

料理名：ぬか漬け、新スタイル

発酵の料理：「ぬか漬け、新スタイル」

「和の発酵技術とフレンチの加工技術」です。日本人として生活や価値観に日本の風土から深く影響を受けていると感じます。醤油や味噌等は、子供の時から食べ続けているまさに体を形成しているものだと思います。一方、仕事を始めて以来、自分自身を成しているのは、料理を通じて感じたことや学んだことです。私の価値の土台となっているのはフランス料理です。つまり、このコンセプトは、私自身を表したものです。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは人類にとって必要不可欠なものであり、その始まりは、人の生きようとする力によって、命をつなぐ手段として必然的に作られたものだと考えます。面白い点は、例えば、日本酒は九州人の私でも北の物が美味しく感じますが、醤油は地元の物の方が美味しく感じます。その土地の人に合った味が作れる物とそうでないものがある。ということです。また、医療や味覚に新しい刺激を与える分野の「発酵」は益々拡大していくと考えます。