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CHEF−選ばれし才能たち−

安達 晃一

KOICHI ADACHI

料理スタイル:地方料理や古典料理をベースにしたもの


誕生:1979年
出身:大阪府
専門:フランス料理

所属:LA TABLE de Joël Robuchon
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

安達 晃一

KOICHI ADACHI

<2014年参加時>

所属:LA TABLE de Joël Robuchon
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:ピュイ産レンズ豆と塩漬け豚バラ肉のテリーヌ

一次審査

料理名:ピュイ産レンズ豆と塩漬け豚バラ肉のテリーヌ

課題料理名:ピュイ産レンズ豆と塩漬け豚バラ肉のテリーヌ

私の大好きなプティ サレ オー ランティーユをテーマにしました。オーヴェルニュ地方の料理で、塩漬けした豚肉をミルポワと共に煮込み、一度肉などを取り出したその煮汁でレンズ豆を炊き、最終的にそれらを合わせ、柔らかいトロトロの豚肉とその美味しい煮汁をたっぷり含んだレンズ豆の、一体となった滋味深い旨味を味わう料理です。ダイナミックでボリュームのあるビストロ料理なのですが、それをレストランで提供する一皿に仕立てることと、付け合わせであるレンズ豆の存在をどう強調させるかがポイントとなりました。味わいはそのままに、テリーヌというスタイルにすることで洗練さを表現し、また本来のメイン料理ではなく前菜とすることで、食べ手に「レンズ豆を使ったテリーヌ」という位置付けでの提供が可能です。また、テリーヌを市松模様に組んだのはレンズ豆と豚肉が同時に口に運べるようにするためで、双方の一体感を損なわないようにしています。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私の料理人としての夢。「妻と共にレストランを開く。私が料理を作り、妻がソムリエールとしてお客様をおもてなしする」…文字に表すとこうなる。しかし、それはいつ?場所は?レストランの規模は?どんな料理を提供する?資金は?すぐにたくさんの疑問が頭の中をいっぱいにし、誰が何と言おうとこれが私の夢だ!なんてとてもじゃないが言えなくなり、そうなったらいいな程度のものになってしまう。自分の子供ができ、守らなければならない家族ができたからだろうか。現職のような大きな会社でコツコツ頑張り、様々な面で安定を最優先にしながら家族で幸せに暮らす。そこに大きな夢がなくとも、子供や家族の幸せを考えたそういう人生も、私にとって十分魅力的なものである。もちろんこれは極端な例で、夢を持つ事は家族を犠牲にする事であるとか、目の前の現実を考えれば夢を持つ事が出来ないと言いたい訳ではない。要するに、私にはハッキリとした未来像が描けていないのだ。しかし、日々の仕事が憂鬱で厨房に立ちたくないなんて一度も思った事は無い。自分のキャリアを振り返っても後悔はないし確実にステップアップしている。今現在の仕事に充実感を感じることが出来る。自分の未来は暗いとは思わない。私はハッキリとした未来像が描けず胸を張って夢を語る事が出来ない料理人だが、毎日のモチベーションが落ちることが、決してないのだ。 それは、この仕事を始める時や若い頃に感じていたフランス料理やその偉大なシェフ達に対する憧れが、今も変わらず自分の中にあるからだ。もっと技術を身につけたい、もっと知識を増やしたい、少しでも偉大と言われるシェフに近づきたい…。一歩一歩階段を登り、フランス料理界で有名になり、今度は自分が後輩から憧れられるような存在になりたい。その為にまずは現職場のスーシェフになる事を目標に毎日を過ごしている。そしていつか、妻と共に小さなレストランを開きたい。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)