RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

神子澤 翔太

SHOTA KAMIKOZAWA

所属:レストラン エール
所在地:東京都
出身:青森県
専門:フランス料理
料理スタイル:余韻と心に残る料理

<2019年参加時>

所属:レストラン エール
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:25歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:水

料理名:恵の水 軟水の可能性

日本の水は、世界でも数少ない軟水と称され香り・旨味を引き出すことができ、今後の食文化における日本の宝です。日本の水で育った食材で一皿を考え、私の故郷である青森県の鴨・米・日本酒をベースに、山脈に囲まれた日本列島が四季の流れと共に恵む雨・雪が木をつたり、地層へと浸透し濾過され水ができ植物や鴨が生きる様子を表現しました。鴨は厳選した水で育てる事で繊細かつ柔らかい為シンプルに焼き上げ、鴨に合わせたのは日本の文化である煎り酒です。本来煎り酒は、日本酒・梅・鰹節から作りますが鰹節を鴨節に変え作りました。鴨節を自家製の甘酒に漬けて作ることで米の甘味をまとった鴨節に仕上げ、甘さとコクのある煎り酒で鴨との一体感に繋げました。白卵の卵黄塩漬けで旨味と雪解けの様子を、そこに合わせるのは樹木に見立てた新茶のチュイルと田芹、樹液のドレッシングです。 全ては水がある事で生まれる食材を軟水を用い引き立て仕上げました。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2019 サポーター

後援

イノベーションパートナー

認証