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CHEF−選ばれし才能たち−

楠 修二

SHUJI KUSUNOKI

所属:祗園 楽味
所在地:京都府
出身:大阪府
専門:日本料理
料理スタイル:楽 味

<2019年参加時>

所属:祗園 楽味
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:料理人
応募時の年齢:29歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:古くから存在し、継承され、今もなお進化し、日本食の根底にある“アスペルギルス・オリゼー”

料理名:お結び ~人と食を結ぶ形~

オリゼーこれは日本コウジカビのことで1000年以上前から受け継がれてきた国菌である。和食における調味料の多くはオリゼー(米麹)から生まれていてまさにニッポンの宝と言えるだろう。
この米麹を使い従来の炊き込みご飯の進化を図った。まず頭と骨で出汁をとり米麹と合わせ発酵することで出汁に溶け込んだたんぱく質を旨味成分に変える。その麹出汁でお米を炊くことにより仕上がりがふっくらとし、必須アミノ酸も摂取できるようになる。内臓も米麹を使い肝味噌を作り、身は炭焼きにし、壬生菜と大根の皮など乳酸発酵させた漬物を炊けたご飯にあしらう。
世界では飢餓に苦しむ多くの人々がいるが年間13億トンもの食材が廃棄されているのが現状である。私がこの料理で伝えたいことは捨てる前に本当に食べられないのか美味しくできるのではないかを検討し、食品ロスを少しでもなくす事が大切だということを人と食を結ぶように想いを込めてお結びにした。

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