荘田 洋介
YOSUKE SHODA
料理スタイル:素材の香りと名前
誕生:1985年
出身:岐阜県
専門:フランス料理
所属:Vers par Naomi OGAKI
所在地:神奈川県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)
荘田 洋介
YOSUKE SHODA
所属:Vers par Naomi OGAKI
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:神奈川県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:34歳
2019 BRONZE EGG
日本の宝、きれいで安全な水が豊富にある事。 食材にとって良い水は必要不可欠です。 その中で育つ春の食材には日本ならではの美味しい苦味も詰まっています。 今回私の料理につかう鮎もきれいな水から育つ食材の一つです。鮎の内蔵は鮎の魚醤と合わせ、クレソンは鮎の出汁と合わせ、この2つのソースによってシンプルに焼いた鮎に複雑味と一体感を与えます。そこに食感のアクセントでカリカリに焼いた鮎の骨のチュイルと山菜を加え春の一皿に。 私はこの料理に想うことは素晴らしい食材に対して形を変え過ぎず、手を加え過ぎずを求めました。あるべき姿をいかに底上げできるかと。 そして食材を余す事なく使う事が我々の食卓での「頂きます、ご馳走様でした」という食材への敬意と感謝、フランス料理の分解再構築に繋がります。 初めて日本に来た旅行客もこの一皿を見て、味わえばフランス料理の中からでも日本に来たと感じてくれる一皿です。