RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

荘田 洋介

YOSUKE SHODA

所属:Vers par Naomi OGAKI
所在地:神奈川県
出身:岐阜県
専門:フランス料理
料理スタイル:素材の香りと名前

<2019年参加時>

所属:Vers par Naomi OGAKI
所在地:神奈川県
ジャンル:フランス料理
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:良質できれいな水

料理名:Eau de Vie ~鮎の炭火焼 春の香り~

日本の宝、きれいで安全な水が豊富にある事。
食材にとって良い水は必要不可欠です。
その中で育つ春の食材には日本ならではの美味しい苦味も詰まっています。
今回私の料理につかう鮎もきれいな水から育つ食材の一つです。鮎の内蔵は鮎の魚醤と合わせ、クレソンは鮎の出汁と合わせ、この2つのソースによってシンプルに焼いた鮎に複雑味と一体感を与えます。そこに食感のアクセントでカリカリに焼いた鮎の骨のチュイルと山菜を加え春の一皿に。

私はこの料理に想うことは素晴らしい食材に対して形を変え過ぎず、手を加え過ぎずを求めました。あるべき姿をいかに底上げできるかと。
そして食材を余す事なく使う事が我々の食卓での「頂きます、ご馳走様でした」という食材への敬意と感謝、フランス料理の分解再構築に繋がります。
初めて日本に来た旅行客もこの一皿を見て、味わえばフランス料理の中からでも日本に来たと感じてくれる一皿です。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2019 サポーター

後援

イノベーションパートナー

認証