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CHEF−選ばれし才能たち−

髙野 隼輔

SHUNSUKE TAKANO

所属:restaurant ERH
所在地:フランス
出身:秋田県
専門:フランス料理
料理スタイル:固くなく自然体。

<2019年参加時>

所属:restaurant ERH
所在地:フランス
ジャンル:フランス料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:32歳

受賞エンブレム

2019 ファイナルノミニー(三次審査進出者)

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:日本人の真面目さと感性

料理名:ホワイトアスパラガス ミネラル

"ニッポンの宝" 私は日本の食材や技法ではなく、日本人の真面目さと、自然豊かな日本で育ち、培った感性という捉え方をしました。日本人は仕事熱心なので技術レベルが高い。それと日本は四季がはっきりしていてどれも特徴があり素晴らしい。日本の料理人は丁寧にそれを表現する事ができます。
私は今フランスにいるので、自分が日々真剣にやってきたからこそ出来る、和の技法ではないアプローチの仕方で今のフランスの初春を感じて頂けるようにメニューを構成しました。ホワイトアスパラガスの塩釜焼は、香りを閉じ込めながら火を入れたいため、1回も中を開けず火入れします。見た目はシンプルですが、しっかりと食材に対して適正な仕事をするという点では和食の仕事と通ずる所もある気がします。そこに相性のいいミネラルたっぷりの牡蠣。さらにそれにミネラルの強いハーブのサラダを合わせ、ソース代わりにホワイトアスパラガスを食べて頂きます。

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