永瀬 友晴
TOMOHARU NAGASE
料理スタイル：嗅覚で感じる料理
誕生：1989年
出身：東京都
専門：フランス料理
所属：odorat
所在地：東京都
ジャンル：カレー、フレンチ
役職：オーナーシェフ
永瀬 友晴
TOMOHARU NAGASE
所属：odorat
所在地：東京都
ジャンル：カレー、フレンチ
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：35歳
2024 BRONZE EGG
私の自分らしい料理は、自分が経験してきた問題や出来事をポジティブな発想で料理に落とし込むことです。この料理は全て植物性でできており、アレルギー、宗教、ヴィーガン等の食に制限のある人、多様な食に対応しています。動物性食品を減らし、植物性食品を増やすことで地球環境の問題の解決きっかけにもなればと思います。 この料理は嗅覚にアプローチしています。ナッツの燻製の香り、ローストしたスパイスの香ばしい香り、フェンネルとレモンの爽やかな香り、あしらった花を噛んだ時に弾けるフレッシュな香り。たくさんの香りの要素を一皿で感じていただけます。 私の料理は身近で馴染みのある食材を、難しい調理法や最先端の調理器具などは使わず、食材が持つ味や香りを私なりの表現で一皿に仕立てます。旨味、酸味、塩味のバランスと、複雑な香りの組み合わせを一皿にまとめて口に入れた瞬間に香りが脳に響き記憶に残る料理が私の目指す料理です。
永瀬 友晴
TOMOHARU NAGASE
所属：パリ・マルシェ
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
年齢（開催年末時点）：33歳
2022 BRONZE EGG
旅をして食事をすることは期待と楽しみで満ち溢れます。しかしアレルギー、宗教、ヴィーガン、などで食の制限が多種多様の人たちは旅をする時に食事に対して不安に思うこともたくさんある思います。そういう方達と寄り添い一緒にテーブルを囲み食事を楽しんでもらえる料理を作りました。今回は繁殖力と栄養素から環境問題にも一役買うと思う、菊芋をメインに選び、動物性の食材を使わずに、満足していただくために香りを何層にも重ね食べ進めると複雑な味に変化し、いろいろな食感のものを組み合わせことによって一口ごとに食べ飽きないように考えました。ローストした菊芋とマッシュルームの香ばしい土の香りと、黒文字の泡のウッディーで爽やかな香りで日本のどこか懐かしい香りがする一皿です。海外から旅行者が日本に訪れた時にただ美味しい料理を作るだけではなく、まずは身近な人の為にお客様の為にそして世界の為に少しでも貢献できればと思います。
永瀬 友晴
TOMOHARU NAGASE
所属：レストランアロム
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ(料理長)
応募時の年齢：30歳
2019 BRONZE EGG
日本はきれいで豊富な水があります。その水を吸収し育てられた野菜や魚はすごくきれいでおいしいです。富士の湧水で育てられた、くぬぎ鱒、クレソン、ワサビで冷前菜を考えました。野菜のほとんどが水分でできています。水分が多い野菜だけでガスパチョをイメージし透明なゼリーのシートを作りました。このきれいな水で育った食べ物は世界に誇れるニッポンの宝であり、料理人の宝だと思います。美味しい食材は日本の自然を守り、日本の宝である水を守るということをこの料理で伝えたいです。 今世界では約８%の人が水不足におちいっています。この料理にはすべて国産の食材を使用していて、日本の食料自給率をあげ、輸入食材を使わず仮想水をなくす思いも込められています。 世界の人が日本の食材を食べ美味しくて驚く。これはきれいな水の力、世界に誇る日本の宝だと思います。
