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CHEF−選ばれし才能たち−

野田 耕三

KOZO NODA

所属:Kyo gastronomy KOZO
所在地:京都府
出身:京都府
専門:日本料理
料理スタイル:自然とガストロノミー

<2019年参加時>

所属:Kyo gastronomy KOZO
所在地:京都府
ジャンル:和食ガストロノミー
役職:オーナーシェフ
応募時の年齢:31歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:日本の原風景【景色】と、日本の伝統食【干物】

料理名:甘鯛の干物を日本の原風景に閉じ込めて…

ニッポンの宝とは何か、日本の伝統工芸や、伝統料理など色々と頭を過ぎりましたが、何を伝えたいかと言う点で、日本の伝統食である「干物」を選びました。
干物にする事により旨味がまし、保存性が高まり、焼くだけで一品になります。先人の知恵であり、本当に理にかなってますね。
古くから親しまれてる干物を今回は自分なりに新たに調理しようと思いました。
干物の新たな可能性、ただ焼くだけではなく、どんな料理も化けると言うのを今回は伝えたいと思い、身とアラに分けて、身は焼き物に、アラは出汁をとり、ソースにしました。

ニッポンの宝としてもう一つ取り入れたかったものが、日本の原風景。
自然の景色の中に日本の伝統が隠れている。そんなコンセプトの料理です。

底の深い器に、穴をあけた平らな玉ねぎのチュイルをのせて器の底の部分に空洞を作り、
提供時に穴の部分からソースを流し入れて仕上げる遊び心のある一品です。

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