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CHEF−選ばれし才能たち−

藤原 裕己

YUKI FUJIHARA

所属:TROIS VOEUX
所在地:島根県
出身:島根県
専門:フランス料理
料理スタイル:「地産地消」

<2019年参加時>

所属:TROIS VOEUX
所在地:島根県
ジャンル:洋食
役職:料理人
応募時の年齢:27歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:日本の古来伝統的な心として根付く「おもてなし」その独自の世界観である「わびさび」こそが日本の宝

料理名:シジミのpossibility  ~わびさびへの誘い~

この料理のコンセプトは、何気ない日々が一番幸せと感じてもらうことです。日本の「おもてなし」その本質である「わびさび」について考えました。日常の中に劣化やさびれ、その変化が織りなす独特の美しさ、多種多様なニュアンスや何気ない日常風景に日本の美を感じます。島根県の朝食に古くから根付くシジミ汁とご飯をヒントにおもてなしの心を表現するにふさわしい抹茶茶碗で仕上げました。世界ではあまり食されていないシジミ。そんなシジミの持つ「栄養価」や「旨味」に注目しました。砂抜、保存の仕方で大きく旨味の変化をします。また必須アミノ酸に大きく関係するプロテインスコア。昔からの知恵で大豆、お米はそれぞれの足りない栄養素を補うため、シジミ汁とご飯の食べ合わせを考えプロテインスコアを改善してきました。数値が100を示すのはシジミと卵だけです。このシジミ汁とご飯に卵を加えた新たな健康思考で現代にあった一皿を提案します。

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