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CHEF−選ばれし才能たち−

三和 慎吾

SHINGO MITSUWA

所属:やまぐちBISTRO328
所在地:山口県
出身:大阪府
専門:フランス料理
料理スタイル:素材と向き合う。

<2019年参加時>

所属:やまぐちBISTRO328
所在地:山口県
ジャンル:フランス料理
役職:オーナーシェフ
応募時の年齢:32歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:旨味

料理名:鰆のミ・キュイとコンソメ

私が考えるニッポンの宝とは旨味の感覚です、甘み、塩味、酸味、苦味、旨味の5味が日本の味覚とされています、そして近年見直されてきていますが海外では旨味を除いた4味が味覚の基本とされており、旨味に対して日本人が最も優れた感覚を持っていると考えます。
さらに旨味はグルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸、グアルニン酸などそれぞれの素材が持つ旨味を重ねることによって味に複雑さと奥行きをもたらせます。
私は今回、日本が最初に発見した旨味に着目し料理を構成しました。
鰆はあらかじめ作って置いた糠床に一晩着け旨味を引き出し低温調理し、しっとり仕上げました
コンソメはフランス料理に置いて最も旨味を感じる料理の一つです。今回は鶏、白身魚、昆布をベースに日本的な味にまとめました。
普段の営業で私は日本の調味料や出汁を多用しますが、これは私の体に染み付いた感覚である旨味を表現しているからだと考えます。

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