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CHEF−選ばれし才能たち−

嶋田 由佳理

YUKARI SHIMADA

料理スタイル:碧血丹心


誕生:1994年
出身:鳥取県
専門:イタリア料理

所属:ricco e bello
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:イタリア料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

嶋田 由佳理

YUKARI SHIMADA

<2022年参加時>

所属:ricco e bello
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:イタリア料理
役職:料理人
年齢(開催年末時点):28歳

受賞エンブレム

2022 BRONZE EGG

一次審査

料理名:冷製 鮎のファゴッティーニ・イン・ブロード

トルテッリーニインブロードから発想しました。暑い夏の時期にサラリとお召し上がり頂けるよう冷製にし、穏やかで涼やかな池を想像し盛り付けました。フルーツトマトと昆布の透明なブロードに、ドライトマト・じゅんさい・クレソンオイルを合わせ穂紫蘇とナスタチウムを浮かべています。ファゴッティーニのパスタは、ツルリとした白い生地に抹茶を練り込んだ緑色の生地で見た目と味にアクセントを加え、頂点は花弁表現するヒダを作りました。ファゴッティーニの中には鮎のお味を余すことなくお楽しみ頂ける2種類の詰め物を。1種目はバッカラマンテカートを参考に、ほぐした鮎の身と新じゃが・生クリームを合わせ、実山椒の酒粕漬けをアクセントにしました。2種目は鮎の頭や内蔵・骨・皮をコンフィにし旨味を凝縮しペースト状にしたものです。焼きナスのテーゴレには故郷の小豆雑煮から着想した小豆味噌を添え味に変化と深みを加えました。

嶋田 由佳理

YUKARI SHIMADA

<2019年参加時>

所属:ricco e bello
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:大阪府
ジャンル:イタリア料理
役職:料理人
応募時の年齢:24歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査

一次審査大会テーマへの回答:人

料理名:いただきの分岐点

ニッポンの世界に誇れる文化や技術、精神は「人」がより良いものを目指し考え、努力し継承してきたからこそ存在するものだと考えております。 今回表現した「いただき」は、鳥取県西部の郷土料理で、油揚げに生米と野菜などをいれ、出汁で炊き上げた料理です。親しみやすく各家庭ごとの味がありますが、地元の若い世代ではどんな料理か知らない方もいます。 いただきの名前の由来の1つにある「食材は食べるものではなく頂くもの」という先人達の思いは忘れられ、消えていくのかもしれません。 先人達の生活の知恵や精神を受け継いできた郷土料理「いただき」に興味を持って頂けるよう、各州の家庭料理や郷土料理が他の国でも愛され、親しまれているイタリア料理の精神を基に再構築しました。 チーズは使わず、豆乳のヨーグルトで味付けをしたリゾットに、油揚げに見立てた軽やかな食感の豆腐のテーゴレとおからのビスコットを添えました。

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2022

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