料理名：ニッポンの宝 旨味

食とニッポンの宝をテーマとしえ考えるとやはり和食が出てくる。その柱となる存在が旨味。世界にもウマミという言葉として広がっている旨味をニッポンの宝と考え、今一度日本から世界へ発信していこうとおもう。この料理では旨味を作り旨味を足していく過程が繰り返される。組み重ねた味は複雑さを増し、食べ手に旨味を感じとってもらえるだろう。中でもこだわったのが季節感。カブは冬の食べ物という認識が強いが私は４つの季節の間にも季節がそれぞれあることを感じている。この季節はすごく短いが両方の食材を使うことができるとても面白い季節だ。しかし食材を選ぶ目、組み合わせ、味わいなど知識、経験、テクニックが必要になる。カブは終わりの時期になり、ニワトコの花は季節を迎える。 今回は春カブ、鶏肉、ニワトコの花、甘酒を使い旨味を表現した。