吉野 勝二
KATSUJI YOSHINO
料理スタイル：オーストラリア料理
誕生：1987年
出身：東京都
専門：モダンオーストラリア
所属：開業準備中
所在地：オーストラリア
役職：料理人
吉野 勝二
KATSUJI YOSHINO
所属：開業準備中
所在地：オーストラリア
役職：料理人
年齢（開催年末時点）：35歳
2022 BRONZE EGG
煮詰める、凝縮する。その表現は時代、流行、国や文化によって様々に変化していきます。野菜料理は日本、ヨーロッパ、パシフィックと世界中で調理してきましたが大衆店から高級店まで広く使われる白菜の料理は私と共に歩んできた料理の一つです。世界中の人種が集まる移民国家のオーストラリアでヴィーガンカルチャーやグルテンフリー、ラクトースフリーなど多くのアレルギー対応に深く関わることになり私の料理に関する考え方も大きく変化していきました。ヴィーガン、宗教性やマーケットの多様性を意識した中で植物本来のピュアさ長時間凝縮させた白菜の甘さ、オーストラリア料理特有のスモーキーさや様々な文化の混ざり合った一皿を楽しんでいただけたらと思います。
吉野 勝二
KATSUJI YOSHINO
所属：Society Restaurant
リンク：店舗独自ページ
所在地：オーストラリア
ジャンル：モダンオーストラリア
役職：スーシェフ(副料理長)
年齢（開催年末時点）：34歳
2021 BRONZE EGG
2021 滝久雄賞
私の『未来のための一皿』は海外にいるからこそ培った価値観や感覚を持ちつつ、日本の伝統や文化を伝える新しい日本料理を目指し、伝統と文化、江戸時代から続く鰻割烹の店を経営していた祖父への尊敬の意、自らの経験を踏まえた一皿です。世界中の料理技術や工程は目紛しく発展をし続けていますが、マルチカルチュラルな職場で仕事をしていく中で日本人の包丁技術のレベルの高さを実感し、代々受け継がれてきた鰻の捌き方を取り入れました。豊かな四季がもたらす自然に寄り添う日本料理の技術や感性は未来に残すべきものだと考え、平安時代の文献を参考に当時使われていた材料に近いものをオーストラリア産のオーガニック食材で代用しています。自分の経験、日本料理、フランス料理の技術を混ぜながら、我々日本人が受け継がれ、次の世代へと伝統や文化を紡いで行こうという思いを込め、鴨の羹をオーストラリア料理に仕上げました。
吉野 勝二
KATSUJI YOSHINO
所属：Amaru
所在地：オーストラリア
ジャンル：モダンオーストラリア
役職：スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢：32歳
2019 BRONZE EGG
「ニッポンの宝」とは、第一に「文化と伝統」だと考え、江戸時代から続く祖父の鰻屋での背景や思い出、記憶、日本人のバックグラウンドからメインの食材に鰻を選びました。 日本独自の文化的、伝統料理である糠漬に加えて醤油、酒を使った蒲焼を中心に、唐墨と同じプロセスで作られた乾燥鶏卵。鰻のきんし丼の材料からなる再構築の料理です。日本では料理酒を基本としますが、今回はオーストラリアの白ワインを使用したりと、オーストラリアの多文化な部分も感じていただけたらと思います。 フランス、日本、オーストラリアの背景を持つ自分だからこそ表現できる料理としてニュートラルかつ日本の文化と伝統を「ニッポンの宝」として世界へアピールするための一皿です。
