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CHEF−選ばれし才能たち−

山田 裕貴

YUKI YAMADA

料理スタイル:飲水思源


誕生:1992年
出身:静岡県
専門:フランス料理

所属:レストラン ローブ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

RED U-35 受賞歴

山田 裕貴

YUKI YAMADA

<2021年参加時>

所属:レストラン ローブ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人
応募時の年齢:29歳

受賞エンブレム

2021 BRONZE EGG

一次審査

料理名:故郷への感謝

今回のテーマを私は、古くからの伝統を未来に残し伝え受け継いでいくものだと捉えメニュー考案をしました。また海外在住時、「うま味」という単語は認知されていたものの、間違った伝わり方をし解釈している人がいる事を知り世界共通語として使われてる「うま味」を正しい形で伝えていきたいとも考えております。調理の簡素化や保存目的で化学調味料が使用されている今日の中、麹の力のみを使用して作った醤と静岡の特産品の魅力を料理を通じて発信し未来に残したいと考え一皿に仕上げました。料理の構成としては醤と昆布に含まれるグルタミン酸、椎茸に含まれるグアニル酸、カツオ節の要領で作られた鶏節に含まれるイノシン酸。この3種類のうま味を使用しシンプルながらも味に奥行きを出しています。日本人が得意とするほっとするダウナー系の料理の良さも含め表現しました。

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