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CHEF−選ばれし才能たち−

吉見 俊彦

TOSHIHIKO YOSHIMI

料理スタイル:温味


誕生:1987年
出身:京都府
専門:日本料理

所属:料理旅館天ぷら吉川
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:スーシェフ(副料理長)

RED U-35 受賞歴

吉見 俊彦

TOSHIHIKO YOSHIMI

<2021年参加時>

所属:料理旅館天ぷら吉川
所在地:京都府
ジャンル:日本料理
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

2021 BRONZE EGG

一次審査

料理名:馬頭鯛の白味噌仕立て~炭の薫り~

今回私は普段和食では使わない食材、コロナ禍で売れ残っている食材に目を向けました、こういった食材を使い新しい可能性、新しいスタンダードを見つける事が未来のための一皿を作る事に繋がるのではないかと考えました。今回私が選んだのが市場で知った馬頭鯛という魚、馬に頭と書いて「マトウダイ」日本料理ではほとんど使いません。身は淡白で皮目は少し臭みがある、立派な肝が付いているのも特徴的、そこで淡白な身はカットして皮目だけを焼く、肝は血抜きをし低温で炊きこれらを薫製にする事で独特のクセを旨味と香ばしい薫りに変える、カットした身の残りはすり潰して新生姜と和え真丈に、アラで取った出汁で白味噌仕立てのお椀に仕上げ竹炭オイルで薫りをさらにプラス、茗荷と芽葱をたっぷりのせ夏を感じさせる一皿に。高級食材だけに目を向けるのではなくこういった食材を美味しく調理することもこれからの未来のために必要なのではないかと考えます。

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