大渕 大樹
TAIJYU OOBUCHI
所属：L'Excellence
所在地：神奈川県
役職：出張料理人
年齢（開催年末時点）：28歳
2025 BRONZE EGG
「菌という命の循環」というテーマを持った椎茸のタルトを提案いたします。地球上の食物連鎖の始まりに位置する「菌」に目を向け、料理を構築しました。美味しさを損なうことなく、私たちが直面している食の課題と向き合うためには、あらゆる命の起源である「菌」の可能性に立ち返ることが重要だと考えたためです。このタルトの中には椎茸菌の他に、乳酸菌と麹菌の働きも味わいに大きな影響を与えています。日本の先人たちが築いてきた菌の活用術を用いることで、素材を無駄なく使い、保存性を高めながら旨みを引き上げることができます。この保存食の考え方は、私が滞在していたデンマークにも共通しており、日本の技術が現地でも高く評価されていることを実感しました。賞味期限や大量消費を前提としない持続可能な食の在り方へのヒントとなるだけでなく、未来のガストロノミーを支える可能性も、菌にはあるのではないかと考えています。
大渕 大樹
TAIJYU OOBUCHI
所属：L'Excellence
所在地：神奈川県
ジャンル：フランス料理
役職：出張料理人
年齢（開催年末時点）：24歳
2021 BRONZE EGG
「停滞と循環」というテーマを持った馬肉の一皿を提案致します。料理考案の背景としては「後世へ正しい価値観のまま馬肉食をつなげる」馬肉食文化は世界的に見ても比較的珍しい文化です。加えて、熊本の馬肉は他国のものと比べても突出して高品質だと感じております。一方、食肉市場において他の食肉と比較してもコロナの影響で著しく供給が低迷してます。この状態が続けば供給減による価格高騰が起こり、後世には現在の需要と供給のバランスが崩れ、価値観が変化する可能性があります。元々フランスにも馬肉を食べる食文化はあり、起源としては日本と同じ「戦争による食糧難」という時代背景があります。この日本とフランスの馬肉食文化の共通点から、フランス料理に従事する者として、日本の馬肉と食材を使用してフランス料理を仕上げました。「停滞する馬肉の供給を新しい一皿で循環させる」一つの手助けになればという思いを込めて。
